Una corteza de pastel integral es una masa hecha de harina integral en lugar de harina blanca. La harina de trigo integral está hecha del grano integral de trigo donde se usan todas las partes del grano: el salvado, el germen y el endospermo. En harina blanca refinada, solo se usa el endospermo. La corteza de pastel integral es mucho más saludable que una corteza de pastel hecha de harina blanca, ya que la harina de trigo integral es más nutritiva.
Una corteza de pastel integral será más pesada que una hecha con harina blanca, por lo que es más apropiada para platos salados en lugar de dulces. Hornear con granos enteros requiere algo más que cambiar la harina blanca por harina de trigo integral, ya que las recetas que contienen harina de trigo integral generalmente requieren más líquidos. Los ingredientes principales en una corteza de pastel integral típica son harina de trigo integral, mantequilla fría y agua fría. La mantequilla y el agua deben mantenerse lo más frías posible mientras se mezclan los ingredientes para garantizar una corteza más ligera y esponjosa.
Algunos cocineros prefieren usar harina de repostería cuando hornean una masa de pastel de trigo integral. La harina de hojaldre integral está hecha de granos integrales, pero es más baja en proteínas y gluten y más alta en almidón que las harinas para todo uso. Como resultado, los productos horneados, como las masas de pastel, tienen una consistencia más suave.
Se ha demostrado que seguir una dieta de granos enteros produce muchos beneficios para la salud, como una disminución del riesgo de enfermedades cardíacas y una reducción tanto de la diabetes como del peso. Los granos integrales son más que trigo e incluyen cebada y avena, que se distinguen por sus efectos de reducción del colesterol; espelta que es alta en proteínas y fibra; trigo sarraceno, rico en vitaminas del grupo B; y mijo que no contiene gluten y puede reemplazar el arroz en muchas recetas.
La harina blanca a veces se fortifica y se agregan algunos nutrientes, pero no es tan nutritiva como la harina de trigo integral. Incluso la harina fortificada no contiene la fibra y las proteínas de la harina de trigo integral, ni contiene calcio, hierro, fibra, vitaminas B, ácido fólico y selenio. La harina blanqueada blanca estándar se ha sometido a un proceso de extracción del 60%, lo que significa que se ha eliminado el 40% del grano de trigo. Dentro de ese 40% se encuentran el salvado rico en nutrientes y el germen de trigo. Las actitudes cambiantes de los consumidores han dado como resultado que las ventas de productos de trigo integral aumenten y ganen popularidad sobre los productos de harina blanca más refinados y menos saludables.