La Cecina è un tipo di salume popolare in paesi come la Spagna e il Messico. Il suo aspetto ricorda quello di un prosciutto, sebbene sia più finemente affettato e abbia un colore più rossastro, probabilmente a causa del processo di affumicatura o essiccazione. Si dice anche che abbia un sapore più forte e più salato. Questa carne stagionata può essere servita da sola con una ciotola di guacamole o panna acida come salsa, oppure può essere cotta come ingrediente principale in molti piatti come enchiladas e tacos.
Le radici della cecina possono essere rintracciate in una regione spagnola nord-occidentale chiamata Castiglia e León, in cui la geografia montuosa, il clima secco e l’abbondanza di selvaggina selvatica lo hanno reso un luogo ideale per produrre salumi. Ci sono alcune incertezze, tuttavia, su da dove provenga la parola “cecina”. Alcune fonti citano “siccus” come origine, una parola latina che significa “secco”, mentre altri indicano la parola celtica “ciercina”, tradotta come “vento del nord”.
Diversi tipi di carne possono essere utilizzati per produrre cecina, i più comuni dei quali sono carne di cavallo, manzo e maiale. Si possono anche usare carne di toro, capra e coniglio. Cecina può essere curata in tre possibili metodi: essiccazione all’aria, essiccazione al sole o fumo, e non è raro utilizzare in combinazione due o tutti e tre questi metodi. Il processo è spesso suddiviso in sei passaggi, il primo dei quali è il “perfilado”, o “sezionamento”, in cui la carne viene tagliata sottilmente. In questo primo passo, è molto importante utilizzare un coltello molto affilato e sottile per garantire che le fette di carne siano molto sottili e abbiano superfici lisce.
Il secondo passo è il “salado” o la fase di salatura, in cui enormi quantità di sale vengono strofinate sulla carne e lasciate in quel modo per un certo numero di giorni per assicurarsi che la carne assorba il sapore del sale. Il sale aiuta anche a “cucinare” la carne. Quando il sale è già assorbito, il terzo passaggio, “lavado” o lavaggio, ha luogo per rimuovere il sale in eccesso dalla carne. Dopo che il sale è stato lavato via, il quarto passo sarebbe l’asentamiento in cui le fette di carne vengono appese per essere asciugate all’aria, probabilmente per un paio di mesi.
Il quinto passo è l ‘”ahumado”, che coinvolge il fumo stesso. Di solito, la carne appesa è contenuta in una stanza con finestre che possono essere tenute chiuse o aperte per mantenere la temperatura ideale nella cura della cecina. Fragranti pezzi di legno vengono fumati nella stanza per un numero di settimane. L’ultimo passo sarebbe il “secado” o la fase di essiccazione e stagionatura, dove la carne viene lasciata asciugare per molti mesi. L’intero processo richiede molto tempo, di solito sette mesi. Dopo il processo di stagionatura, la cecina presenterà una crosta marrone che viene rimossa prima che la carne venga venduta o mangiata.