Dinuguan è un popolare piatto filippino che è principalmente composto da interiora di maiale e sangue. La parola deriva dalla radice filippina “dugo”, che è tradotto come “sangue”. Il piatto è spesso sotto forma di uno stufato, con il sangue di maiale come ingrediente principale per la salsa addensata. Il suo colore può variare da un marrone fangoso a una zuppa annerita, rendendolo un piatto ingannevole che alcune persone scambiano per un piatto di cioccolato. Questo è il motivo per cui ha raccolto il soprannome di “carne al cioccolato”.
Si dice che durante il periodo pre-ispanico e ispanico, i capi locali, i proprietari terrieri e altre persone influenti nella società avrebbero massacrato un maiale durante le feste e altre importanti occasioni. Essendo i leader della società, otterrebbero la parte del leone del maiale arrosto, ma lascerebbero le interiora e il sangue drenato ai servi e ai lavoratori. A loro volta, i domestici usavano ingredienti comuni della cucina come aglio, cipolla e un po ‘di sale, per trasformare le interiora in uno stufato.
A parte il solito aglio e cipolla, il dinuguan è anche cucinato con peperoni verdi, sia per la fragranza che per quel tocco speziato aggiunto. Alcune versioni avrebbero i peperoni verdi interi, altri tagliati a pezzi grandi. La citronella, o “tanglad” in filippino, è anche un aroma comune, probabilmente per tagliare parte del gusto e dell’odore delle interiora. La foglia di alloro può anche essere aggiunta per fragranza extra.
Una cosa importante da ricordare quando si cucina dinuguan è quella di impedire la coagulazione del sangue una volta scaricato dal maiale. Molte regioni di solito lo mescolano con aceto o addirittura latte di cocco. Il fegato può anche essere frullato per rendere la salsa di sangue più densa e ricca. È anche importante cuocere a lungo il piatto per rimuovere il sapore e l’odore del sangue e, naturalmente, per renderlo sicuro da mangiare.
A seconda delle diverse regioni, il piatto può essere cucinato in diverse versioni. Nella regione del Tagalog, il dinuguan contiene più zuppa, che è perfetta da versare sopra il riso bianco. Nella regione di Ilocos, il piatto, chiamato anche “dinardaraan” dalla parola “dara” che significa anche “sangue”, di solito viene reso più secco. A Batangas, la loro versione del piatto potrebbe non includere nemmeno le interiora, ma utilizza invece tagli di prima scelta per la carne. Dinuguan è anche popolarmente abbinato a una torta di riso bianco dolce chiamata “puto”, un contrasto molto bello non solo nel colore, ma anche nel gusto.
Il dinuguan può essere un piatto davvero unico nella cucina filippina, ma ha anche somiglianze con altri piatti in Europa. I “melas zomos” o zuppa nera degli Spartani, usavano anche sangue e carne di maiale come ingredienti principali. Lo “svartsoppa” svedese, tradotto anche come zuppa nera, è anche un piatto simile che può anche essere prodotto con sangue d’oca.