Mise en place è una frase culinaria francese che significa “ambientazione”. Si riferisce alla preparazione di ingredienti misurati con precisione e utensili necessari in una stazione di cottura prima della preparazione del cibo. Può anche includere condimenti, contorni e piatti da portata.
Pronunciata “meez ahn plahs” e talvolta scritta “mis en place”, questa tecnica facilita la preparazione regolare e riuscita degli alimenti. È particolarmente utile per preparare piatti a base di ricette complesse. L’allestimento è più comunemente usato nelle cucine professionali in cui molti piatti vengono preparati nel corso di un turno di lavoro. La maggior parte dei ristoranti trascorre le prime ore di ogni turno completando questo lavoro di preparazione prima dell’apertura della sala da pranzo.
Una stazione di cottura commerciale in un ristorante o in una società di catering può includere scomparti per la conservazione di cibi caldi e freddi per la mise en place. I vassoi in acciaio inossidabile per la conservazione degli alimenti si adattano ai vani del piano di lavoro per un facile accesso. I vassoi possono essere riempiti di ghiaccio per mantenere certi cibi freddi, oppure possono essere riempiti con un divieto di acqua calda per mantenere caldi gli alimenti. Altri contenitori possono essere riposti in scomparti refrigerati sotto il piano di lavoro o in frigoriferi walk-in.
Gli ingredienti comuni per una stazione di cottura mise en place sono grandi quantità di carne e pesce pretagliati, verdure tritate e cibi cotti. Possono anche includere panetti di burro, bottiglie di vino da cucina e cubetti di brodo congelato per fare salse su ordinazione. Le salse pre-preparate possono anche essere impostate per la velocità e la convenienza. Anche i contorni preparati, così come gli ingredienti per insalata e dessert, sono componenti comuni.
Ampiamente usato in cucina dimostrativa, mise en place è presente in show cooking, infomercials e fiere. Per questi scopi, tuttavia, gli ingredienti vengono generalmente preparati in porzioni individuali per la preparazione di un singolo piatto dimostrativo. Gli ingredienti vengono solitamente collocati in piccole ciotole o stampini sul piano di lavoro vicino alla stazione di cottura.
Mise en place può essere utilizzato anche nelle cucine domestiche. È particolarmente utile per i cuochi alle prime armi o per coloro che preparano più piatti in grandi quantità per intrattenere gli ospiti. Se preparato a casa, il primo passo è rivedere le ricette e acquistare tutti gli ingredienti necessari. Poco prima del tempo di cottura, devono essere preparate, misurate e installate quantità esatte degli ingredienti necessari vicino alla stufa o alla griglia del barbecue.