Un fornaio è un professionista della cucina che produce pane e prodotti da forno. Nelle cucine tradizionali esiste una linea di demarcazione tra i fornai, che producono pane e alcuni prodotti correlati come panini e pasticceri, che sono responsabili di torte, crostate e altri dolci. Questa netta separazione esiste ancora in alcuni ristoranti esclusivi o molto tradizionali, ma molti fornai producono sia pane che pasticceria.
La cottura del pane era molto importante nei tempi antichi e medievali. Il pane lievitato è un alimento base in molte diete occidentali ed è stato per molti secoli. Il processo di produzione e cottura del pane è complicato, tuttavia, richiede sia capacità professionali che un certo grado di infrastruttura. La cottura del pane, a differenza di molte altre attività di cottura, richiede misurazioni precise e tempi accurati. Nelle cucine moderne, ricette e misurazioni possono sostituire abilità e conoscenze, ma non era così nei mondi antichi o medievali.
Nei tempi antichi, un fornaio di solito produceva pane per un intero villaggio o quartiere. In molti casi, la fornitura di pane era una funzione fondamentale del governo. Roma mantenne l’ordine civile attraverso l’uso di grano egiziano a buon mercato che i fornai della città trasformarono in cibo per le masse. L’accesso al pane sovvenzionato era un privilegio fondamentale nell’impero bizantino. L’incapacità dello stato di controllare i prezzi del pane fu persino una delle principali cause della Rivoluzione francese.
La maggior parte dei fornai moderni, tuttavia, non lavora per i governi, ma per grandi fabbriche, ristoranti o panifici artigianali. Gran parte del pane consumato nel mondo occidentale è prodotto su scala industriale. Un fornaio deve ancora supervisionare questo processo, ma i fornai che lavorano in tali fabbriche devono possedere molte delle competenze di un ingegnere industriale e quelle di un fornaio tradizionale.
I ristoranti impiegano moltissimi fornai, in quanto il pane caldo, particolarmente fresco e fatto a mano, rimane molto popolare tra i commensali. Un fornaio che lavora in un ristorante più piccolo può anche produrre tutti gli altri prodotti da forno usati da quel ristorante, tra cui torte, biscotti e torte. I ristoranti molto piccoli possono semplicemente chiedere ai loro cuochi di preparare il pane per tutto il giorno, come i loro programmi lo consentono.
Le panetterie artigianali sono sempre state popolari in Europa e hanno guadagnato popolarità negli Stati Uniti. Il lavoro di un fornaio in un tale stabilimento si concentra in genere sulla creazione di pane di alta qualità, spesso in varietà speciali. Questo tipo di fornaio produce pane impastati a mano, aromatizzati con cura con un antipasto a lievitazione naturale o preparati con cereali o ricette meno comuni. Le panetterie artigianali produrranno anche tipi di pane più tipici, ma di alta qualità.