Un fornaio ? un professionista della cucina che produce pane e prodotti da forno. Nelle cucine tradizionali esiste una linea di demarcazione tra i fornai, che producono pane e alcuni prodotti correlati come panini e pasticceri, che sono responsabili di torte, crostate e altri dolci. Questa netta separazione esiste ancora in alcuni ristoranti esclusivi o molto tradizionali, ma molti fornai producono sia pane che pasticceria.
La cottura del pane era molto importante nei tempi antichi e medievali. Il pane lievitato ? un alimento base in molte diete occidentali ed ? stato per molti secoli. Il processo di produzione e cottura del pane ? complicato, tuttavia, richiede sia capacit? professionali che un certo grado di infrastruttura. La cottura del pane, a differenza di molte altre attivit? di cottura, richiede misurazioni precise e tempi accurati. Nelle cucine moderne, ricette e misurazioni possono sostituire abilit? e conoscenze, ma non era cos? nei mondi antichi o medievali.
Nei tempi antichi, un fornaio di solito produceva pane per un intero villaggio o quartiere. In molti casi, la fornitura di pane era una funzione fondamentale del governo. Roma mantenne l’ordine civile attraverso l’uso di grano egiziano a buon mercato che i fornai della citt? trasformarono in cibo per le masse. L’accesso al pane sovvenzionato era un privilegio fondamentale nell’impero bizantino. L’incapacit? dello stato di controllare i prezzi del pane fu persino una delle principali cause della Rivoluzione francese.
La maggior parte dei fornai moderni, tuttavia, non lavora per i governi, ma per grandi fabbriche, ristoranti o panifici artigianali. Gran parte del pane consumato nel mondo occidentale ? prodotto su scala industriale. Un fornaio deve ancora supervisionare questo processo, ma i fornai che lavorano in tali fabbriche devono possedere molte delle competenze di un ingegnere industriale e quelle di un fornaio tradizionale.
I ristoranti impiegano moltissimi fornai, in quanto il pane caldo, particolarmente fresco e fatto a mano, rimane molto popolare tra i commensali. Un fornaio che lavora in un ristorante pi? piccolo pu? anche produrre tutti gli altri prodotti da forno usati da quel ristorante, tra cui torte, biscotti e torte. I ristoranti molto piccoli possono semplicemente chiedere ai loro cuochi di preparare il pane per tutto il giorno, come i loro programmi lo consentono.
Le panetterie artigianali sono sempre state popolari in Europa e hanno guadagnato popolarit? negli Stati Uniti. Il lavoro di un fornaio in un tale stabilimento si concentra in genere sulla creazione di pane di alta qualit?, spesso in variet? speciali. Questo tipo di fornaio produce pane impastati a mano, aromatizzati con cura con un antipasto a lievitazione naturale o preparati con cereali o ricette meno comuni. Le panetterie artigianali produrranno anche tipi di pane pi? tipici, ma di alta qualit?.