Il punto di fumo è un termine che si riferisce al punto in cui l’olio da cucina inizia a rompersi ed emette fumi o fumo. A questa temperatura, l’olio inizia a decomporsi, emana un odore nocivo e sembra bruciato. Se l’olio continua a salire di temperatura, può raggiungere il punto di infiammabilità, quando prenderà fuoco.
Gli oli da cucina provengono da un’ampia varietà di fonti, con sapori unici, benefici nutrizionali e proprietà riscaldanti come i punti di fumo. Molti altri fattori possono anche abbassare il punto di infiammabilità dell’olio, come la presenza di materiale organico estraneo, l’uso di sale, il numero di volte che l’olio è stato riutilizzato e se il prodotto è una miscela di oli diversi. I grassi saturi – quelli che sono solidi a temperatura ambiente – inclusi strutto, burro e grasso di pancetta, iniziano a fumare a temperature relativamente basse. Questi prodotti sono considerati meno salutari e dovrebbero essere usati solo per soffriggere o cuocere a temperature relativamente basse.
Un altro fattore che influenza il punto di fumo dell’olio è la quantità di raffinamento e lavorazione a cui è sottoposto. L’olio non raffinato è generalmente spremuto a freddo e non soggetto a calore o prodotti chimici. Di conseguenza, contiene spesso materiale organico dalla fonte, che abbassa la temperatura alla quale il prodotto può essere utilizzato efficacemente in cucina. Un esempio di ciò è l’olio di colza non raffinato, che ha un punto di fumo inferiore a 225 gradi Fahrenheit (107.2° Celsius), mentre l’olio di colza raffinato è un eccellente olio da cucina con un punto di fumo vicino a 400 gradi F (204.4° C).
L’olio d’oliva è disponibile in una gamma estremamente ampia di affinamenti e proprietà ed è generalmente classificato in base all’acidità e al metodo di estrazione. L’olio di oliva vergine viene spremuto a freddo e contiene sansa di oliva, conferendogli un colore molto più scuro. È popolare perché ha il sapore più potente, ma anche il punto di infiammabilità più basso, che ne limita l’uso come olio da cucina. L’uso migliore per l’olio d’oliva vergine è il soffritto, come condimento di insalate, marinate o con spezie per il pane. L’olio d’oliva raffinato viene lavorato con calore e sostanze chimiche che producono un colore chiaro e conferiscono all’olio un punto di fumo più elevato.
L’olio di avocado, che ha un punto di fumo di 500 gradi F (255 ° C), è un’ottima fonte di vitamine e può essere usato per cucinare, su insalate, con pane o sopra le verdure. È più costoso, tuttavia, e non è necessariamente pratico per la cucina generale. L’olio di colza, chiamato anche olio di colza, proviene da una pianta della famiglia delle rape. Come l’olio di avocado, è povero di grassi saturi ed è una ricca fonte di acidi grassi essenziali omega-3. L’olio di colza è meno costoso dell’olio di avocado ed è un’ottima scelta per friggere e cucinare in generale.
Mentre gli oli con un punto di fumo basso sono ottimi per il sauté, la cottura a bassa temperatura e l’uso da tavola, gli oli scelti per la frittura dovrebbero essere in grado di raggiungere in sicurezza temperature fino a 375° C. Se si desidera una frittura profonda, l’olio dovrebbe avere un punto di fumo di almeno 190.5 gradi F (450° C). I cibi fritti a temperature più elevate hanno una consistenza migliore e assorbono molto meno grasso rispetto ai cibi fritti a temperature più basse. L’olio di mais, che viene utilizzato anche nei condimenti per insalata e nella margarina, è una buona scelta per friggere.