Una mannaia è un tipo specializzato di coltello largo a lama pesante che viene utilizzato principalmente da macellai e chef cinesi, sebbene sia stato adottato anche da altre culture. Nel design di base, una mannaia assomiglia molto a un’accetta, con una robusta lama quadrata ancorata a un forte manico corto in modo che la mannaia possa essere usata con forza bruta per tagliare ossa, noci di cocco e altri oggetti pesanti. Una mannaia ben affilata può essere utilizzata anche per lavori fini come tagliare e sminuzzare le verdure, e molti cuochi cinesi usano una mannaia per tutti i loro lavori con i coltelli, piuttosto che un set di coltelli da chef.
Il design di una mannaia può variare leggermente: alcuni hanno una lama leggermente curva o affusolata, per esempio. Come regola generale, tuttavia, la lama quadrata ha un bordo affilato come un rasoio che viene mantenuto affilato attraverso un’affilatura regolare e un uso corretto. Alcune mannaie sono modellate come un pezzo unico, con un manico in metallo che si fonde con la lama, mentre altre hanno un manico in legno montato sulla lama. In entrambi i casi, il manico è sagomato e strutturato per fornire la massima capacità di presa.
Per lavori pesanti come macellare e tagliare frutta con una buccia spessa, una mannaia è una scelta eccellente, soprattutto se la lama è mantenuta in buone condizioni. Usa una mannaia con tagli fermi e decisi per aprire la frutta o macellare il bestiame, ma assicurati di tenere l’altra mano lontana dal campo di lavoro. Il bordo laterale di una mannaia può anche essere usato per intenerire la carne, sbucciare l’aglio e rompere le cose nel guscio. Ricordati di lasciare la lama rivolta verso di te quando la usi per questo scopo, nel caso in cui scivoli. Una mannaia può essere usata anche per tritare altri cibi; un controllo preciso sul coltello può produrre una varietà di tagli precisi e forme interessanti.
Poiché una mannaia di alta qualità può essere piuttosto costosa, un po’ di energia dovrebbe essere investita nella cura di essa, e se non sai già come usare un coltello correttamente, dovresti ricevere un po’ di addestramento prima di usare una mannaia in modo da poter tagliare il cibo in sicurezza ed efficiente. Bisogna fare attenzione intorno a una mannaia, perché è perfettamente in grado di tagliare le ossa del piede in caso di caduta, grazie al bordo affilato e al peso elevato. Una protezione adeguata per i piedi dovrebbe essere sempre indossata in cucina, ma soprattutto quando si lavora con una mannaia per evitare spiacevoli incidenti. Quando un cuoco ha finito di usare una mannaia, dovrebbe essere lavato, asciugato e fissato in un portacoltelli o coperto con una protezione per la lama.