Gluten ist ein Protein, das in mehreren Getreidesorten vorkommt, darunter Hafer, Weizen und Gerste. Trotz widersprüchlicher Aussagen enthält Mais, ein Getreide, das auch als Mais bekannt ist, kein Gluten. Der Konflikt entstand aufgrund der Tatsache, dass nicht alle Produkte auf Maisbasis für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sicher sind. Auch einige handelsübliche Produkte auf Maisbasis enthalten glutenhaltige Zutaten. Es ist daher sehr wichtig, dass die Zutatenlisten vor dem Kauf eines Lebensmittels auf Maisbasis für eine Person mit Glutenunverträglichkeit studiert werden. Es gibt kein natürlich vorkommendes Gluten in Mais, Quinoa oder Amaranth, neben anderen alternativen Getreidesorten.
Zöliakie ist eine immunitätsbedingte Erkrankung, die außer der Behandlung der Glutenaufnahme nicht heilbar ist. Die Krankheit befällt den Dünndarm und schränkt die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung ein. Einige Symptome der Zöliakie sind Erbrechen oder Übelkeit, Bauchbeschwerden einschließlich Verdauungsproblemen und Gewichtsverlust mit dem Risiko einer Unterernährung. Bereits eine geringe Menge Gluten kann diese Symptome bei Personen mit einer Proteinunverträglichkeit auslösen, daher ist es wichtig, dass nur glutenfreie Lebensmittel in der täglichen Ernährung verwendet werden.
Der genaue Faktor im Protein, der die Reaktion bei Zöliakiepatienten auslöst, ist eine Komponente, die als Prolaminfraktion bekannt ist. Verschiedene Körner enthalten unterschiedliche Prolaminfraktionen als Teil ihres Glutengehalts. Hafer enthält beispielsweise die Fraktion Avenin, während die auf Weizen basierende Prolaminfraktion als Gliadin bekannt ist. Da Mais kein Gluten enthält, gibt es auch keinen Prolaminanteil und somit kein Risiko für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Natürlich gibt es in Mais weder in roher noch in zubereiteter oder gemahlener Form Gluten. Vorsicht ist geboten, wenn der Mais oder Mais mit einer anderen glutenhaltigen Zutat kombiniert wurde. Dieses Vorkommen tritt am häufigsten bei kommerziell erhältlichen Maisgetreide auf, wo das Getreide oft mit extrahiertem Malz aus dem Gerstenkorn vermischt wird. Gerste ist eines der Körner, das ein Glutenprotein enthält; in diesem Fall ist es die Prolaminfraktion, Hordein.
Mais ist nicht die einzige verfügbare Alternative zu glutenhaltigem Getreide. Quinoa und Amaranth sind beide sehr gesunde, nahrhafte Körner, die kein Gluten enthalten und in einer Vielzahl von Lebensmittelanwendungen verwendet werden können. Es gibt auch kein Gluten in Mais- oder Maismehl, das zum Backen verwendet werden kann. Andere Mehle wie Hirsemehl, Buchweizenmehl und Reismehl sind ebenfalls praktikable Alternativen zu Produkten auf Weizen- und Haferbasis. Nicht alle glutenfreien Produkte werden als solche vermarktet, daher ist es wichtig, ein gutes Verständnis für glutenfreie Zutaten zu haben.