Achar ist ein Hindi-Wort, das „Gurke“ bedeutet. Eingelegtes Obst und Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil der Küche vieler Nationen, da es die Haltbarkeit der Produkte verlängert. In Indien, Pakistan und Bangladesch wird Achar mit einer Auswahl an Obst, Gemüse und Gewürzen hergestellt. Öl wird als Beizmedium und Konservierungsmittel verwendet und nicht als Wasser, wie es in einigen anderen Küchen der Fall ist. Diese Gurken sind in vielen Märkten leicht erhältlich und können auch zu Hause hergestellt werden.
Verschiedene Regionen stellen verschiedene Arten von Achar her. Je nach Region und Verwendungszweck kann es süß oder scharf sein. Es wurde entwickelt, um zusammen mit Currys, Brot und anderen Gerichten gegessen zu werden, um eine neue Dimension des Geschmacks hinzuzufügen. Fast alles kann eingelegt werden, von Mangos bis Karotten. Zu den üblichen Zutaten gehören Zitrone, Limette, Ingwer, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Blumenkohl und Palmherzen. Oft wird eine „gemischte Gurke“ mit mehreren Gemüse- oder Fruchtzutaten hergestellt.
Um Achar nach pakistanischer Art zuzubereiten, schneidet der Koch zunächst die Hauptbestandteile sehr fein. Sie werden mit Salz und Kurkuma eingerieben, die beide als Konservierungsmittel wirken. Ein Öl wie Sesam- oder Senföl wird in einer Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzt und dann zum Abkühlen entnommen. Der Koch mahlt Bockshornklee, Senf und Fenchel zusammen mit Chilipulver. Ein Teil des Öls wird mit diesen Gewürzen vermischt und die Paste auf das Obst oder Gemüse gerieben. Die Mischung wird in ein Tongefäß gegeben und das restliche Öl darüber gegossen. Der Achar wird gründlich gerührt, um das Öl zu verteilen und Lufteinschlüsse zu entfernen, und das Glas wird mit einem Tuch bedeckt.
Achar muss regelmäßig umgerührt werden, und wenn jemand etwas essen möchte, rührt er um, bevor er von der Oberseite des Glases getaucht wird. Die Gurke ist sehr lagerstabil, besonders wenn sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird. Kommerziell hergestellter Achar, der für den Einzelhandel bestimmt ist, wird manchmal mit Konservierungsmitteln gemischt, um sicherzustellen, dass er sicher verzehrt werden kann, aber die saure Umgebung einer hausgemachten Version hält das meiste Bakterienwachstum in Schach.
Es gibt zahlreiche Variationen des Achar-Grundrezepts, mit denen Köche experimentieren können. Regionale Spezialitäten verwenden oft einzigartige Zutaten, die in anderen Gegenden schwer zu finden sind. Süße Achars passen sehr gut zu feurigen Currys, während eine würzigere Gurke gut zu einem milden Curry oder frittierten Speisen wie Pakora oder Papadum passt.