Aioli ist eine französische Sauce, die durch Mischen von Zitrone, Eiern, Knoblauch und Olivenöl zu einer glatten, cremigen Mischung hergestellt wird, die an Mayonnaise erinnert. Es stammt aus der provenzalischen Küche, wo es mit Fleisch, Fisch und Gemüse serviert wird, und die unverwechselbare Knoblauchsauce wurde auch von anderen Nationen übernommen, um ansonsten gewöhnlichen Speisen Würze zu verleihen. Wie Mayonnaise kann Aioli von einem geduldigen Koch mit ruhiger Hand zu Hause zubereitet werden. Ebenso wie Mayonnaise wird sehr präzise mit kniffligen Zutaten gearbeitet, die bei Misshandlung leicht gerinnen können.
Obwohl die klassische Aioli nur Knoblauch enthält, enthalten viele moderne Updates der klassischen Sauce andere Zutaten. Es kann mit eingelegtem Gemüse zu einem Relish gemacht oder mit Paprika scharf gewürzt werden. Einige experimentelle Köche aus dem Südwesten verwenden in ihrer Küche eine Chipotle-Pfeffer-Version, während Fans von Fish and Chips sie möglicherweise mit einer Aioli essen, die einer Remoulade ähnelt.
Um Aioli nach traditioneller Art zuzubereiten, mahlt der Koch zunächst Knoblauch und Salz in einem Mörser und Stößel. Mehrere Eigelbe werden untergemischt und die Mischung wird zusammengeschlagen, bevor Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzugefügt wird, während die Mischung ständig gerührt wird. Wenn es beginnt einzudicken und cremig zu werden, werden langsam Zitronensaft und Wasser hinzugefügt, gefolgt von mehr Olivenöl, um eine dichte, cremige Sauce zu erhalten.
Die beiden wichtigsten Dinge, die Sie bei der Zubereitung von Aioli beachten sollten, sind Temperatur und Geschwindigkeit. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben, um ein Gerinnen zu vermeiden, da leichte Abweichungen die Trennung fördern können. Außerdem muss die Sauce mit einer konstanten, gleichmäßigen Geschwindigkeit verarbeitet werden, die nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam ist. Normalerweise braucht es mehrere Episoden von Versuch und Irrtum, um eine erfolgreiche Aioli zu machen, und Köche sollten sich nicht von frühen Misserfolgen entmutigen lassen.
Wenn nicht alle Aioli verwendet werden, sollte der Rest in einem verschlossenen Behälter gekühlt werden, und er hält sich mehrere Tage, wenn er gekühlt wird. Köche sollten niemals versuchen, Soße aufzubewahren, die nach der Zubereitung bei Raumtemperatur gelagert wurde. Menschen, die sich Sorgen über lebensmittelbedingte Krankheitserreger in rohen Eiern machen, können eine ähnliche Sauce herstellen, indem sie Olivenöl in handelsübliche Mayonnaise mischen, die aus pasteurisierten Eiprodukten zusammen mit Zitronensaft hergestellt wird. Köche können die Risiken auch reduzieren, indem sie antibiotikafreie Eier aus einer seriösen Quelle verwenden.