Amchur ist ein indisches Gewürz, das aus dem Fruchtfleisch getrockneter grüner Mangos gewonnen wird. Es bewahrt den säuerlichen, herben und leicht würzigen Geschmack von unreifen Mangos für die Verwendung in Currys und anderen Gerichten. Amchur ist als Ganzes und in Pulverform in indischen Fachgeschäften sowie in Lebensmittelgeschäften in Gebieten mit einer großen indischen Gemeinschaft erhältlich. Es ist vielseitig einsetzbar und verleiht vielen indischen Gerichten einen authentischen Geschmack. Ein wenig von der Würze reicht viel, daher sollten Köche daran denken, Amchur in Maßen zu verwenden.
Die Mango ist ein immergrüner tropischer Baum, Mangifera indica, der in Südasien beheimatet ist. Es werden zahlreiche Sorten des Baumes angebaut, die alle etwa längliche, glattschalige Früchte mit großen Kernen produzieren. Mangos werden seit Jahrtausenden für die indische und südostasiatische Küche angebaut. Bei guter Pflege werden die Bäume jahrzehntelang leben und Früchte tragen. Die kulinarischen Traditionen vieler Nationen umfassen Mango in einer Vielzahl von Formen als Ergebnis der leichten Verfügbarkeit der Zutat. Reife und unreife Mangos werden frisch oder konserviert verwendet, wobei Gewürze wie Mangogurke vor allem in Indien sehr beliebt sind.
Für die Herstellung von Amchur werden Mangos im unreifen Zustand gepflückt und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die Mangoscheiben werden auf Rosten getrocknet und nach vollständiger Trocknung an einem kühlen, trockenen Ort gelagert. Köche können die Scheiben im Ganzen verwenden oder sie zu Amchur-Pulver mahlen. In der Regel wird das Pulver intensiver und schmackhafter, wenn es sofort verwendet wird, obwohl einige Unternehmen aus Bequemlichkeitsgründen pulverisiertes Amchur verkaufen. Sowohl die Scheiben als auch die Power haben nach dem Trocknen eine hellbraune Farbe.
Das Wort kommt aus dem Hindi aam, „Mango“ und Chor, „Pulver“. Es wird manchmal auch als aamchoor oder einfach als „Mangopulver“ bezeichnet. Es wird in Lebensmitteln verwendet, um einen sauren, leicht säuerlichen Geschmack zu verleihen, insbesondere in gemischten Currys und Garam Masala. Amchur kann auch als Weichmacher verwendet werden, ähnlich wie Zitrussaft, nur eine sehr kleine Menge reicht viel weiter als Zitrusfrüchte.
Das Gewürz ist vor allem in der vegetarischen Küche weit verbreitet. Viele indische vegetarische Gerichte haben einen herben, sauren Geschmack, der entweder mit Amchur oder Tamarinde erreicht werden kann. An Orten, an denen Tamarinde nicht leicht erhältlich ist, verwenden Köche Amchur. Das Gewürz wird auch verwendet, um helle Gerichte zu würzen, bei denen die dunkle Farbe der Tamarinde das Endprodukt verfärben würde. Es ist besonders in Nordindien verbreitet.