Sobald die Schale der asiatischen Papaya beginnt, gelb zu werden, gilt die Frucht als reif und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Bevor diese Vergilbung auftritt, hat die unreife grüne Papaya auch einen Zweck, insbesondere als beliebtes philippinisches Gewürz, das als Atchara bekannt ist. Auch Dinkel Achara oder Atsara, dieser eingelegte Leckerbissen kombiniert zerkleinerte unreife Papaya mit anderen Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Mais und sogar Rosinen in einem fermentierenden Saft aus Essig, Salz und Zucker.
Es ist wichtig, dass die Papaya grün und unreif ist, damit Atchara ihre charakteristische Knusprigkeit behält. Sobald die Frucht zu gelb beginnt, kann sie auf andere Weise verwendet werden, jedoch nicht zum Einlegen. Nach dem Abziehen der Haut sollte das Fruchtfleisch in dünne und kurze Stränge geschnitten werden, die die Basis dieses traditionellen Gerichts bilden. Nach dem Hinzufügen von etwas Salz muss die Papaya in einer Schüssel abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Ohne die anderen Zutaten wäre Atchara langweilig und leblos. Nachdem die grüne Papaya über Nacht geruht hat, werden Zwiebeln, Karotten, grüne oder rote Paprika und Ingwer ähnlich dünn geschnitten und bilden einen farbenfrohen und würzigen Krautsalat. Das Salz wird von den Papaya-Scheiben gespült, die dann mit den anderen Zutaten in der Schüssel kombiniert werden – einschließlich für einige Köche Mais und Rosinen für Farbe und Süße.
Bevor die Gärung beginnen kann, muss die Essiglösung jedoch auf dem Herd erhitzt werden. Essig, Salz und Zucker werden zum Kochen gebracht, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Nach einem Rezept sollten 1.33 Tassen (etwa 300 mg) Zucker und 1.5 Tassen (etwa 360 mg) Salz zu etwa 2 Tassen (etwa 475 ml) weißem Essig hinzugefügt werden, obwohl Apfelessig kein ungewöhnlicher Ersatz wäre.
Sobald die Essiglösung vollständig abgekühlt ist, werden die Papaya und das Gemüse in ein Glas gegeben und dann die Beizflüssigkeit darüber gegossen, um sie vollständig einzutauchen. Einige Köche fügen auch ganze Pfefferkörner hinzu. Die Gläser werden dann verschlossen und für mindestens fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt, obwohl mehrere Tage mehr einen Beizeffekt bewirken. Einige lagern das Atchara nicht im Kühlschrank; Nach dem Öffnen ist es jedoch ratsam, es im Kühlschrank aufzubewahren.
Eine herzhaftere Variante von Atchara erzeugt einen herben Geschmack, indem die Rosinen und der Zucker weggelassen werden. Diese Gerichte werden auf den Philippinen normalerweise zu Beginn einer Mahlzeit oder zu verschiedenen Vorspeisen serviert. Eine beliebte Paarung sind Spareribs vom Schwein. Einige kommerzielle Versionen von Atchara verwenden Papaya und Gemüse, die fein gehackt statt in langen Streifen sind; Der eingelegte Geschmack ist jedoch in beiden Versionen ziemlich ausgeprägt.