In der Küche kann sich der Begriff Mousselines auf verschiedene Dinge beziehen. Die erste ist eine Familie von Saucen und die zweite eine Gruppe von geformten Gerichten, die häufig kalt als Vorspeise serviert werden. Beide stammen aus der französischen Küche und werden mit Eiern und Schlagsahne für eine leichte, luftige Textur geschlagen. Mousselines können auch sehr schwierig zu machen sein und erfordern oft auch Geduld.
Die erste Art von Mousseline ist eine Sauce, typischerweise Sauce Hollandaise, die mit Schlagsahne geschlagen wird, damit sie eine leichtere Konsistenz hat als die traditionelle Hollandaise. Die Sauce kann zu einer Reihe von Speisen serviert werden, insbesondere zu Fisch und Gemüse, die von einer leichteren, weniger dichten Sauce profitieren. Typischerweise wird die Sauce kurz nach der Herstellung serviert, da die Sauce Hollandaise Bakterien anziehen kann, wenn sie ruht. Mousselines können in diesem Fall mit Zutaten wie Dill und Estragon aromatisiert oder einfach als traditionelle Sauce Hollandaise gelassen werden.
Die andere Art von Mousseline ist ein komplexeres Gericht. Es beginnt mit einer Basis aus Paste, traditionell Meeresfrüchtepaste, obwohl auch Fleisch verwendet werden kann. Die Paste wird mit Eiern und Schlagsahne vermischt und dann zum Aushärten in Formen gegeben. Oft wird auch Gelatine hinzugefügt, die das Gericht in eine Art Aspik verwandelt, die seine Form behält, wenn sie nicht geformt wird. Mousselines können ziemlich schaumige Konfekte aus komplizierten Formen sein, insbesondere bei formellen Veranstaltungen.
Die zweite Art von Mousseline wird oft als französische Vorspeise verwendet, gepaart mit einer Auswahl an Speisen und Saucen oder auf Crackern serviert. Es kann auch als Beilage oder Garnitur verwendet werden. Jakobsmuschelmousseline ist eine verbreitete Variante, und in den Vereinigten Staaten ist Lachs sehr beliebt. Das Gericht kann einzeln serviert werden, oder es kann eine große Form hergestellt werden, damit die Gäste Portionen selbst schneiden können. Dies ist besonders üblich in einer Buffet-Linie oder bei einer zwanglosen Veranstaltung, bei der Vorspeisen zum Durchsuchen bereitgestellt werden.
Die erste Art von Mousseline erfordert eine ruhige Hand, da Sauce Hollandaise leicht geronnen oder verkocht werden kann. Wenn die Sauce zu stark gekocht wird, trennen sich die Zutaten und bilden ein unansehnliches Durcheinander auf dem Teller, das nicht besonders ansprechend ist. Das zweite Gericht ist weniger anspruchsvoll zuzubereiten, aber es kann einige Versuche und Irrtümer erfordern, um das Rezept zu perfektionieren, und die Endergebnisse sind nicht immer nach jedem Geschmack. Gute Mousselines können an Pastete und andere stark verfeinerte französische Gerichte erinnern, und sie können für Menschen, die damit nicht vertraut sind, etwas überwältigend sein.