Bayonne-Schinken ist eine Art Rohschinkenspezialität, die in und um Bayonne, Frankreich, einer Hafenstadt im Herzen des Baskenlandes, hergestellt wird. Dieser Schinken ist dem Prosciutto sehr ähnlich, einer italienischen Wurst, mit der viele Menschen vertraut sind. Fachmetzgereien und -läden, die importierte französische und spanische Lebensmittel führen, haben am ehesten Bayonne-Schinken, der zusammen mit anderen traditionellen regionalen Lebensmitteln auch direkt bei mehreren Herstellern und Importeuren bestellt werden kann.
Dieser Schinken wird zuerst in lokal produziertem Meersalz gepökelt und dann für mindestens sieben Monate sorgfältig luftgetrocknet. Sobald der Schinken gereift und getrocknet ist, kann er für den Verkauf verpackt werden. Solange er kühl und trocken gelagert wird, ist Bayonne-Schinken bis zu einem Jahr, manchmal sogar länger, haltbar. In und um Bayonne lassen Metzger oft einen Schinken hängen und rasieren auf Kundenwunsch Portionen ab. Es wird in dünnen Scheiben serviert, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden können, von Salaten bis hin zu Eintöpfen.
Historische Beweise deuten darauf hin, dass die Menschen in Bayonne mindestens seit dem 12. Jahrhundert Schinken herstellen, und die Praxis könnte noch älter sein. Wie viele Pökel- und Konservenprodukte wurde der Bayonne-Schinken ursprünglich aus rein praktischen Gründen entwickelt: Unpökelte Fleisch würde schnell verderben. Im Laufe der Zeit verwandelten Köche die Kreation in eine Kunstform, und Mitte des 14. Jahrhunderts fand in Bayonne eine jährliche Messe und ein Wettbewerb zu Ehren des Schinkens statt.
In den 1990er Jahren erhielt der Bayonne-Schinken neben vielen anderen regionalen Spezialitäten einen besonderen Schutz der Europäischen Union. Laut Gesetz dürfen nur Schinken aus einer bestimmten Region mit bestimmten Zutaten und auf eine ganz besondere Weise als Bayonne-Schinken bezeichnet werden. Dieser Schritt sollte das Erbe des Bayonne-Schinkens schützen und das Vertrauen der Verbraucher stärken, indem ein klarer Standard festgelegt wurde, der den Menschen versichert, dass sie den echten Artikel essen.
Das Salz, das bei der Herstellung des Bayonne-Schinkens verwendet wird, stammt aus der Region, und viele Schinken werden während des Lufttrocknungsprozesses auch mit lokal angebauten roten Paprikaschoten eingerieben. Die meisten Bayonne-Schinken werden auch mit einer Paste aus Schmalz und Mehl eingerieben, um sie während der wärmeren und trockeneren Frühlings- und Sommermonate feucht zu halten. Bei guter Behandlung und Aushärtung hat der Bayonne-Schinken eine dunkelrote Farbe, mit einem sehr zarten, milden Geschmack, der nur einen Hauch von Salzigkeit hat.