Caciocavallo-Käse ist für seine charakteristische Form bekannt. Oft mit den Konturen einer Birne oder eines Kürbisses verglichen, hat der Käse oben eine markante Kugel, die mit einer Schnur zusammengebunden ist. Es hat eine glatte Textur und wird aus Schafs- oder Kuhmilch hergestellt. Es wird am häufigsten in Teilen Italiens und auf dem Balkan hergestellt. Im Allgemeinen mild im Geschmack mit einem etwas salzigen Biss, wird Caciocavallo-Käse oft mit anderen Kuhmilchkäsen wie Provolone verglichen. Es hat auch eine essbare Rinde.
Caciocavallo-Käse stammt ungefähr aus dem 14. Jahrhundert. Mit einem Namen, der „Käse zu Pferd“ bedeutet, wird oft angenommen, dass Caciocavallo vor Jahrhunderten aus Stutenmilch hergestellt wurde. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass der Käsebruch „a cavallo“, was „zu Pferd“ bedeutet, platziert wurde, was ihr Aussehen widerspiegelte, als sie zum Trocknen an einem horizontalen Stock hingen. Die gleiche Trocknungsmethode existiert in der Neuzeit.
Der Herstellungsprozess von Caciocavallo-Käse ähnelt dem von Mozzarella-Käse. Tatsächlich gelten beide Käsesorten als „Stretched-Quark“-Käse. Während des Prozesses wird die Rohmilch auf ungefähr 100 Grad Fahrenheit (38 Grad Celsius) erhitzt und geronnen. Der Quark wird in kleinere Stücke geschnitten – etwa so groß wie eine Weintraube – und mehrere Stunden eindicken gelassen.
Wenn der Quark fest genug ist, um in fadenförmige Segmente zerkleinert zu werden, werden die Saiten gedehnt und zu einer Kugel gewickelt. Während des Wickelns wird gleichmäßiger Druck auf die Kugel ausgeübt, sodass keine Vertiefungen in ihr verbleiben. Auch die Außenseite der Kugel wird auf diese Weise glatt gemacht. Wenn die Caciocavallo-Käsekugel groß genug ist, wird sie in einem Bad mit kochendem Wasser ertränkt, um die Außenseite zu versiegeln. Danach senkt ein Einweichen in kaltem Wasser die Temperatur des Käses.
Nach den Bädern wird der neu geformte Caciocavallo-Käse in Salzlake gereift. Der Einlegeprozess kann von mehreren Stunden bis zu einigen Tagen dauern. An diesem Punkt wird die Schnur um den Käse gebunden – wodurch die eindeutige Kugel an seiner Spitze entsteht – und mindestens ein paar Wochen zum Trocknen aufgehängt.
Je länger es gereift ist, desto leichter lässt es sich reiben. Wenn der Käse älter wird, verfärbt er sich von einem milchigen Weiß zu einem dunkleren Gelb. Caciocavallo-Käse gewinnt auch mit zunehmendem Alter an Salzigkeit. Der gereifte Caciocavallo, der nach etwa zwei Monaten als junger, aber essbarer Käse gilt, wird normalerweise von Käsekennern bevorzugt. Er gilt auch als Tafelkäse. Caciocavallo-Käse ist auch in einer geräucherten Variante erhältlich.