Die mexikanische Version der Hühnersuppe, Caldo de Pollo, ist leicht scharf und verwestlicht. Wörtlich übersetzt als „Hühnerbrühe“, besteht diese Suppe aus den Hühnerknochen bis hin zu einer unverwechselbaren Mischung aus mexikanischen Gewürzen wie Chilipulver, Koriander und Paprika. Neben diesen Grundnahrungsmitteln gibt es eine Reihe anderer üblicher Suppenzutaten wie Reis, Kartoffeln und gehacktes Gemüse wie Kohl, Karotten und Zwiebeln.
Caldo de pollo ist ein regelmäßiges Komfortessen für kalte Tage oder Tage mit schlechtem Wetter und wird von manchen auch als Katermittel angesehen. Zumindest erwärmen sie und die anderen Hühnersuppen in allen Fällen den Kern effektiv mit wichtigen Nährstoffen, die möglicherweise knapp werden. Mexikos Version ist in einigen Punkten einzigartig, insbesondere in der Gewürzmischung, die das Fleisch und später die Brühe mariniert.
Caldo de pollo beginnt ähnlich wie andere Hühnersuppen. Köche kochen Hühnerknochen und andere Teile in Wasser, Knoblauch und Salz, um eine würzige Brühe herzustellen, die den anderen Zutaten hinzugefügt werden kann, nachdem sie leicht karamellisiert wurden. Einige überspringen diesen Schritt zugunsten von im Laden gekauften Brühen und Hühnchenstücken. Sobald die Brühe fertig ist und das Huhn in Stücke geschnitten ist, kann eine Mischung aus Salz, Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Chilipulver und getrockneten Paprika auf das Fleisch gerieben werden, das dann in Öl zart und bräunlich angebraten wird.
Nachdem das Huhn fast gar ist, wird gehacktes Gemüse hinzugefügt, um seine Aromen in der Pfanne auszuschwitzen. Dazu gehören typischerweise Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Kohl und gedünstete Tomaten. Auch die meisten anderen Gemüsesorten der Saison, von Rucola bis Zucchini, würden im Caldo de Pollo nicht fehl am Platz sein.
Während das Gemüse kocht, werden kleine Mengen heißer Brühe hinzugefügt, damit nichts an der Pfanne kleben bleibt, ebenso wie eine weitere Portion Gewürze, mit denen das Huhn trocken gerieben wird. Sobald das gesamte Gemüse durchgegart ist, wird es zusammen mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln in die Brühe getaucht, die für die Zubereitung des Caldo de Pollo benötigt werden. Diese Mischung köchelt bei mittlerer Hitze weiter, bis die letzten Zutaten alle durchgegart sind. Oft wird Koriander nur wenige Minuten vor dem Servieren durchgerührt oder zum Garnieren der Suppe hinzugefügt, sobald sie in den Schalen ist. Andere Beilagen können Limetten- oder Avocadospalten oder sogar ein Klecks Guacamole sein.