Aufschäumen ist eine Backmethode, bei der Butter und Zucker belüftet werden, um eine fluffig-leichte Basis für Kuchen oder andere Backwaren zu schaffen. Einfach, aber oft falsch gemacht, kann das Aufschäumen mit einem elektrischen Stand- oder Handmixer erfolgen oder von Hand geschlagen werden. Diese Methode ist oft unerlässlich, um leichte, flauschige Kuchen oder nicht dichte Kekse herzustellen.
Beim Aufrahmen wird am häufigsten Butter oder Margarine mit Raumtemperatur verwendet, aber auch Backfett oder ein anderes festes Fett können verwendet werden. Zu kaltes und zu hartes Fett lässt sich schwer mischen, zu warmes und weiches Fett behält seine Form nicht. Daher ist weiches, aber nicht geschmolzenes Fett erforderlich, damit die Luftblasen in der Mischung zurückgehalten werden können. Oft wird ultrafeiner Zucker verwendet, aber für einige Rezepte kann auch normaler Kristallzucker verwendet oder zu feinem Zucker gemahlen werden. Unabhängig von seiner Textur wird am häufigsten Weißzucker zum Aufrahmen verwendet.
Je nach Koch ist ein Standmixer oder ein Handmixer die bevorzugte Wahl zum Aufrahmen. Bei Verwendung eines Standmixers ist ein Paddelaufsatz erforderlich. Ein Standmixer ist im Allgemeinen leistungsstärker und kann die Butter bei der Verwendung gründlich durchlüften. Da es jedoch leistungsstärker ist, besteht eine größere Gefahr der Übermischung. Das Aufschlagen von Butter und Zucker von Hand ist ebenfalls eine Option, nimmt jedoch viel Zeit in Anspruch und erfordert in der Regel einen erfahrenen Koch.
Welches Gerät auch immer verwendet wird, die Butter wird zuerst alleine geschlagen. Dadurch wird die Butter zu einer glatten, verteilteren Mischung aufgebrochen, was das Einarbeiten des Zuckers erleichtert. Es beginnt auch die Belüftungsprozesse und führt kleine Luftblasen in das Fett ein.
Sobald die Butter cremig ist, kann der Zucker hinzugefügt werden. Zucker wird nach und nach hinzugefügt, wobei in jeder kleinen Zugabe geschlagen wird, bevor eine andere hinzugefügt wird. Von Zeit zu Zeit sollten die Seiten der Schüssel abgekratzt werden, damit die gesamte Butter auf dem Boden der Schüssel gemischt werden kann. Wenn der Zucker hinzugefügt wird, hellt sich die Butter von einer gelblichen Cremefarbe auf und wird schließlich zu einem sehr blassgelben oder cremefarbenen. Es sollte auch an Volumen zunehmen.
Überschläge oder Unterschläge sind häufige Fehler für Anfänger beim Ausprobieren der Cremetechnik. Beides führt zu weniger flauschigen Mischungen. Durch zu starkes Schlagen wird die Butter zu weich und kann somit nicht mehr so viele Luftblasen halten, während bei zu wenig Schlag zu wenig Luftblasen entstehen. Nach der Fertigstellung sollte die Crememischung eine wolkenartige Flaumigkeit aufweisen und nicht körnig erscheinen. Bei Berührung fühlt sich die Butter-Zucker-Mischung jedoch etwas körnig an, da sich der Zucker nicht im Fett auflöst, sondern nur gleichmäßig einmischt.