Eine der tragenden Säulen der nahöstlichen Küche ist Tahini, eine gemahlene Paste aus Sesamsamen. Auf Arabisch und Hebräisch ist es als techinah bekannt, während das türkische Wort tahin offensichtlich eng verwandt ist. Die Wurzel des Wortes scheint ein arabisches Wort zu sein, das „mahlen“ bedeutet und auch als Grundlage für andere Wörter verwendet wird, die gemahlene Lebensmittel wie Mehl beschreiben. Im Gegensatz zu Sesampaste, einer beliebten Zutat in der asiatischen Küche, wird Tahini aus geschälten Sesamsamen hergestellt, ist also ein raffinierteres Produkt und hat auch einen geringeren Nährwert, da die äußere Hülle der Sesamsamen entfernt wurde. Außerdem ist Tahini tendenziell heller als asiatische Sesampaste.
Um Tahini herzustellen, werden Sesamsamen normalerweise in heißem Wasser blanchiert, um ihre Schalen zu entfernen, die nach oben schwimmen. Die Schalen werden abgeschöpft und das restliche Fruchtfleisch der Samen vor dem Mahlen abtropfen gelassen, normalerweise mit einer kleinen Zugabe von Salz und manchmal auch Oliven. Das Ergebnis ist eine dicke, nussige Paste, die in Konsistenz und Geschmack Nussbutter ähnelt. In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, kann Tahini bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, aber sobald der Behälter geöffnet ist, sollte es gekühlt werden, damit das Öl aus den Sesamsamen nicht ranzig wird.
In der Küche des Nahen Ostens kommt Tahini am häufigsten in Hummus, Baba Ghanouj und Halvah vor. Sowohl Hummus als auch Baba Ghanouj verwenden eine Basis aus Tahini, Zitrone, Öl und Knoblauch, um das Gericht zusammenzuhalten, während Halvah eine Dessertsüßigkeit ist, die aus Tahini und einem Süßungsmittel wie Honig hergestellt wird. Oft werden der Halvah andere Zutaten hinzugefügt, um Textur und Geschmack zu verleihen. All diese Gerichte sind rund um das Mittelmeer sehr beliebt.
Außerdem wird Tahini als Basis für Saucen verwendet. Tahinireiche Saucen werden als Dressings für Fleisch, Gemüse und Salate verwendet. Typischerweise wird das Dressing hergestellt, indem Tahini mit Zutaten wie Zitronensaft oder Wasser verdünnt wird, und Zutaten wie Dill, Pfeffer oder andere Kräuter können für den Geschmack hinzugefügt werden. Viele dieser Saucen enthalten auch Olivenöl, ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche.
Tahini kann auch in der asiatischen Küche als Ersatz für Sesampaste verwendet werden. Vor allem in Japan wird Sesampaste als Basis für viele Dips und Saucen verwendet, manchmal auch in Suppen. Der Geschmack von Tahini ist mit Sesampaste vergleichbar, obwohl er tendenziell cremiger ist, mit weniger der leicht körnigen Textur von Sesampaste.