Was ist das Geheimnis einer guten Kuchenkruste? Die meisten Köche, die regelmäßig Tortenkrusten backen, haben alle ihre Antworten auf diese Frage. Manche schwören auf Kürzung in der Mischung, andere auf Schmalz. Manche sagen, man soll zuerst das Mehl sieben, andere nicht. Gibt es einen besten Weg, um eine Tortenkruste zu machen? Abgesehen von der Methode nicht wirklich.
Um eine gute Tortenkruste zuzubereiten, sollte der Koch immer darauf achten, dass alle Zutaten und Utensilien kalt sind. Klingt seltsam? Nicht wirklich. Durch die Wärme bindet sich das Fett im Teig zu schnell mit dem Gluten im Mehl, sodass die Tortenkruste zäh, nicht zart und flockig wird. Stellen Sie also Schüssel, Gabel und Gebäckmixer für etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank, bevor Sie die Kruste herstellen. Verwenden Sie auch Eiswasser. Manche Leute bewahren ihr Mehl im Kühlschrank auf, aber der Koch kann es immer abmessen und in die Schüssel im Gefrierschrank geben.
Ein grundlegendes Kuchenkrustenrezept beginnt mit einer Tasse Allzweckmehl, 1/2 Teelöffel Salz, 1/3 Tasse Backfett, Butter oder Schmalz und drei Esslöffeln Eiswasser. Backfett mit Buttergeschmack ist immer eine gute Wahl für eine Tortenkruste. Mehl und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Dann mit einem Teigmixer das Backfett einschneiden, bis die Mischung erbsengroße Stücke bildet.
Fügen Sie etwa einen Esslöffel Wasser zu der Mischung hinzu und beginnen Sie, sie vorsichtig zu einem Teig zu verarbeiten. Gib das Wasser einen Esslöffel nach dem anderen hinzu, bis die Mischung die Seiten der Schüssel fast reinigt. Wenn mehr Wasser als die ursprünglichen drei Esslöffel benötigt wird, geben Sie jeweils einen Teelöffel hinzu. Den Teig zu einer Kugel formen.
Wenn es die Zeit zulässt, lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Noch besser ist es, den Tortenkrustenteig früh am Tag zuzubereiten und mehrere Stunden oder über Nacht zu kühlen. Dadurch kann sich das Fett wieder verfestigen, sodass sich das Gluten beim Ausrollen der Tortenkruste nicht so stark entwickelt.
Auf einem bemehlten Brett, einer Marmorplatte oder einem bemehlten Wachspapier den Teig ausrollen und mit den Händen platt drücken. Bemehlen Sie das Nudelholz und beginnen Sie, die Tortenkruste in eine ungefähr runde Form zu rollen, bis sie ungefähr 5 Zentimeter größer ist als die Tortenform. Den Teig vorsichtig vierteln und in die Tortenform legen, mit der Spitze der Tortenkruste in der Mitte der Form. Entfalten Sie die Tortenkruste und klopfen Sie sie vorsichtig in den Boden und die Seiten der Pfanne. Die Kruste abschneiden und nach Belieben mit den Fingern oder einer Gabel flöten.
Jetzt kommt eine weitere umstrittene Frage: Vorbacken oder nicht? Auch dies ist oft eine Frage der persönlichen Vorlieben. Bei längeren Backkuchen wird die Kruste wahrscheinlich durchbacken. Bei kürzeren Backzeiten kann es jedoch sinnvoll sein, die Kruste vorzubacken.
Beim Vorbacken einer Tortenkruste sollte der Koch die Ränder mit Alufolie abdecken, da das Vorbacken zusammen mit dem Hauptbacken die Kruste anbrennen kann. Die Kruste kann in einem heißen Ofen bei etwa 425 ° F (218 ° C) etwa 12 Minuten lang gebacken werden oder bis sie braun ist. Manche Köche schwören auch darauf, beim Vorbacken Tortenkrustengewichte wie Perlen oder Bohnen zu verwenden. Sie sagen, dass dies verhindert, dass die Kuchenkruste von den Seiten der Pfanne wegschrumpft.
Auf jeden Fall kann der Koch die Kruste, wenn sie fertig ist, mit Schokoladencreme, Kokos- oder Zitronenfüllung, Äpfeln, Beeren oder Pfirsichen für ein köstliches Dessert füllen. Die Füllung kann übrigens auch während der Teigruhe erfolgen. Der daraus resultierende köstliche Kuchen mit einer flockigen Kruste ist immer die Mühe wert.