Der Prozess der Weinherstellung aus Trauben, auch Vinifikation oder Weinbereitung genannt, gibt es seit vielen tausend Jahren. Die Weinherstellung ist ungefähr so alt wie das Brauen von Bier oder das Backen von Brot. In der modernen Welt unterstützt die Weinherstellung viele Volkswirtschaften, wie die von Australien und Neuseeland, Chile und Argentinien, Frankreich, Spanien, Italien und den USA – insbesondere Kalifornien. Eine Person, die an der Weinherstellung teilnimmt, wird Winzer genannt. Ein Weinproduzent oder -händler wird Winzer genannt und kann bei der eigentlichen „schmutzigen Arbeit“ der Verarbeitung von Trauben zu Wein nur eine geringe Rolle spielen.
Der Prozess der Weinbereitung beginnt mit den Trauben. Weintrauben sind Sorten der Art Vitis vinifera, etwas kleiner als im Supermarkt verkaufte Trauben und mit einer schönen dunkelvioletten Haut überzogen. Diese Trauben bevorzugen warme Tage und kühle Nächte und wachsen sicherlich nirgendwo auf der Welt effektiv. Sie müssen relativ nah am Äquator liegen, aber nicht zu nahe. Beim Rotwein werden die Trauben samt Schalen verarbeitet, beim Weißwein werden die Schalen vorher entfernt.
In einem Weingut werden die Trauben en masse geerntet, entweder von Hand oder maschinell, dann zerkleinert oder zu einem Brei zerkleinert, bevor er weiterverarbeitet wird. Früher wurden die Trauben in einen großen Holzkübel geworfen und von den Füßen der Jungfrauen zerdrückt. Heutzutage verwenden wir verschiedene Methoden, von denen eine der häufigsten eine große Schraube ist, die die Trauben gegen ein abgewinkeltes Holzbrett drückt. Die Schnecke mahlt die Trauben zu einem Brei, der den Hang hinunter in einen Sammler fällt.
Der nächste Schritt der Weinherstellung besteht darin, diesen Brei, der als Weinmost bezeichnet wird, zu zerkleinern und für die Gärung vorzubereiten. Sulfite werden hinzugefügt, um den Most vor feindlichen Mikroorganismen zu schützen. Der nützliche Mikroorganismus Hefe, der den Fermentationsprozess durchführt, wird als nächstes hinzugefügt, zusammen mit einigen speziellen Nährstoffen und viel Zucker, den die Hefe essen kann. Manchmal wird etwas Gerbsäure hinzugefügt, um dem Wein den besonderen „Biss“ zu verleihen. Die Verdünnung oder die Zugabe anderer Säuren ist notwendig, um den pH-Wert des Mostes zu modulieren und sicherzustellen, dass er für die Gärung und den anschließenden Verzehr optimal ist. Als Basis für den Most wird Leitungswasser hinzugefügt.
Nachdem alle Zutaten vorhanden sind, beginnt die primäre Gärung. Der Most wird in einem offenen Behälter auf 70 °C – 75 °C erhitzt und mehrere Tage bis etwas mehr als eine Woche gären gelassen. Diese Bedingungen sind ideal für die Hefe, um zu wachsen und zu essen. Die Hefe verzehrt die Saccharose oder Zucker und baut sie zusammen mit den größeren Kohlenhydratmolekülen in den Trauben ab, die schließlich Alkohol und andere Zucker produzieren. Die Gärung ist ein sprudelnder, schaumiger, biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen in den Most umgewandelt werden. Es werden spezielle Weinhefestämme verwendet, da die falsche Hefe oder ein anderer Mikroorganismus den Most nicht zu Wein, sondern eine ungenießbare Mikrobensuppe herstellen wird.
Nach dieser ersten Gärung beginnt die zweite Gärung. Flüssige Stoffe und etwas Sediment werden von der Oberfläche der Feststoffe abgeschöpft und in einen anderen Behälter überführt, wo sie von der Luft abgeschottet werden. Dies ist eine weitere Phase der Gärung, die als anaerobe Phase bezeichnet wird und die für die Herstellung von Alkohol erforderlich ist. Diese Phase dauert mehrere Wochen, wobei der Wein immer wieder von Gefäß zu Gefäß umgefüllt wird, um den flüssigen Wein vom Feststoff zu isolieren. Der Prozess findet bei einer niedrigeren Temperatur statt als die Primärgärung und dauert daher deutlich länger.
Nach mehreren Wochen Gärung und ein oder zwei Monaten des Umfüllens zwischen den Gefäßen und des Wartens, bis alle Feststoffe auf den Boden sinken und beseitigt sind, kann der Wein in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Durchsichtige Röhrchen am Boden des Gefäßes werden verwendet, um es in ein Fass für eine längere Alterung oder eine Flasche für eine kurzfristige Alterung zu entleeren. Wein muss leicht gereift sein, um trinkbar zu sein – Weißwein muss ein halbes Jahr ruhen, Rotwein ein ganzes Jahr. Einige der berühmtesten Weine reifen mehrere Jahre in Eichenfässern oder Glasflaschen, aber wenn Wein zu lange gereift wird, wird er zu Essig.
Der oben beschriebene Weinherstellungsprozess kann von jedem durchgeführt werden, der über einen Garagenplatz und eine Weinherstellungsausrüstung im Wert von ein paar tausend Dollar verfügt. Auch hochwertige Kunststoffeimer können für die Fermentationsstufen verwendet werden. In der Antike hat man mit viel weniger Wein gemacht, aber natürlich hat er wohl wesentlich schlechter geschmeckt als moderne Weine. Heute sind Wein und Weinherstellung auf der ganzen Welt beliebt, insbesondere in Europa, Nordamerika, Australien und einigen Teilen Südamerikas, wie Argentinien und Chile.