Die Unterschiede zwischen Butter und Margarine werden manchmal als nominell beschrieben, im Allgemeinen von Befürwortern von Margarine, oder als signifikant unterschiedlich, wie von Butter- oder Gesundheitsexperten berichtet. Im Internet kursieren mehrere Artikel von zweifelhafter Authentizität, die sogar behaupten, Margarine sei nur ein Molekül davon entfernt, Plastik zu werden. Der grundlegendste Unterschied zwischen diesen beiden Substanzen besteht jedoch darin, dass Butter aus tierischen Fetten gewonnen wird, während Margarine aus gehärteten Pflanzenölen gewonnen wird.
Butter ist ein viel älteres Lebensmittel als Margarine. Butter wird aus dem fetten Rahm der Kuhmilch hergestellt, obwohl auch andere Tiermilch verwendet werden kann. Die Fettmoleküle werden normalerweise im Rahm in Schwebe gehalten, aber stetiges Rühren in einem Butterfass führt dazu, dass die Fettmoleküle an sich selbst haften und schließlich als dicke Buttermasse aus dem Rahm fallen. Der rohen Butter wird oft Salz zugesetzt, ist aber nicht unbedingt erforderlich. Butterschmalz besteht fast ausschließlich aus gesättigtem Fett, zusammen mit einer beträchtlichen Menge an natürlichem Cholesterin.
Margarine hingegen ist ein hergestelltes Lebensmittelprodukt, das 1869 speziell als Butterersatz entwickelt wurde. Die frühen Margarineprodukte verwendeten Rinderfett als Zutat, aber die meisten Margarinerezepturen wurden Anfang des 20. Jahrhunderts auf Pflanzenöle umgestellt. Das normalerweise flüssige Pflanzenöl wird durch einen Prozess verfestigt, bei dem Wasserstoffgasblasen durch die Mischung strömen. Das Ergebnis ist ein fester Butterersatz ohne Cholesterin und wenig oder gar kein gesättigtes Fett. Margarine enthält jedoch mehrfach ungesättigte und trans-Fettsäuren, die von vielen Gesundheitsexperten aufgrund ihrer Arterienverstopfungstendenzen als ungesund für den Menschen angesehen werden.
Butter und Margarine unterscheiden sich auch in der Haltbarkeit. Butter muss gekühlt aufbewahrt werden, um mehrere Tage frisch zu bleiben. Margarine sollte gekühlt werden, um ihre feste Form zwischen den Anwendungen beizubehalten, aber sie kann viel länger stabil bleiben als Butter. Butter kann, wie viele andere Lebensmittel auf Milchbasis, ohne richtige Lagerung und Kühlung verderben oder ranzig werden. Butter und Margarine können beide in Rezepten verwendet werden, aber Butter scheint die Standardwahl von professionellen Köchen zu sein, während Margarine von Gelegenheitsköchen bevorzugt wird. Butter ist oft teurer als Margarine, und der Unterschied in Geschmack oder Textur zwischen Butter und Margarine kann je nach Qualität der verwendeten Markennamen sehr subtil sein.