Kalträuchern und Heißräuchern sind zwei verschiedene Methoden, um Fleisch nach dem Schlachten zu behandeln. Der große Unterschied zwischen ihnen besteht darin, dass bei einer Methode Wärme verwendet wird, bei der anderen nicht. Beide verleihen dem Fleisch Geschmack, aber auch durch Heißräuchern wird es geheilt, wodurch ein lagerstabiles Fleisch entsteht, das unter verschiedenen Bedingungen gelagert werden kann als kaltgeräuchertes Fleisch. Neben Kalträuchern und Heißräuchern kann Fleisch auch durch Salzen, Salzen, Windtrocknen und Kombinationen dieser Techniken geheilt werden.
Wenn Fleisch heiß geräuchert wird, wird es zusammen mit einem Feuer oder einer Kohlengrube in einen Räucherofen eingeschlossen. Aromatische Hölzer wie unter anderem Zeder, Hickory oder Apfel werden dem Feuer zugesetzt, damit sie stark duftenden, würzigen Rauch erzeugen. Die Hitze des Feuers oder der Kohlen kocht das Fleisch und härtet es, so dass es weniger anfällig für Fäulnis ist, während der Rauch das Fleisch durchdringt und ihm einen reichen Geschmack verleiht. Es ist nicht ungewöhnlich, Fleisch vor dem Heißräuchern zu marinieren oder zu salzen, um Aromen wie Honig oder Zucker hinzuzufügen.
Wenn Fleisch kalt geräuchert wird, wird es ebenfalls in einen Räucherofen gehängt, aber der Rauch wird in einer separaten Kammer erzeugt und die Temperatur wird viel niedriger gehalten, typischerweise etwas wärmer als die Umgebungstemperatur. Der Kalträucherprozess kann Tage oder Wochen dauern, da der Rauch ohne Hitze langsam in das Fleisch eindringt. Da Fleisch durch Kalträuchern nicht geheilt wird, wird es vor dem Kalträuchern normalerweise gesalzen oder gepökelt. Die Salzkur sorgt dafür, dass das Fleisch bakterienfrei bleibt.
Kalt geräuchertes Fleisch neigt dazu, sehr salzig zu schmecken, und seine Textur variiert, je nachdem, wie lange das Fleisch geräuchert wird. Leicht geräuchertes Fleisch wie beispielsweise Lachs hat eine fast rohe, fleischige Textur. Viele kaltgeräucherte Lebensmittel wie Speck müssen vor dem Verzehr gekocht werden, um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind. Würste und Schinken werden oft heiß geräuchert, damit sie direkt aus dem Räucherofen verzehrfertig sind.
In einigen Fällen kann Kalträuchern mit Windtrocknung kombiniert werden. Dies wird erreicht, indem das Fleisch zum Trocknen aufgehängt wird, während gleichzeitig ein niedriges Feuer brennt, so dass das Fleisch beim Aushärten mit Rauch verschmiert wird. Windgetrocknete Lebensmittel wie Jerky und Biltong sind sehr gut haltbar, da die Windtrocknung das Risiko einer bakteriellen Kontamination weitgehend beseitigt. Dieses Fleisch kann auch ohne Kochen gegessen werden, da es durch den Reifeprozess im Wesentlichen gekocht wurde, wenn auch sehr langsam.
Der wahrscheinlich wichtigste Punkt beim Vergleich von Kalträuchern und Heißräuchern ist, dass heißgeräucherte Lebensmittel im Allgemeinen sicher sind, während kaltgeräucherte Lebensmittel der Gefahr einer Kontamination ausgesetzt sein können. Diese Lebensmittel sollten gekühlt aufbewahrt werden, um sicherzustellen, dass sie essbar bleiben. Da die Techniken für Kalträuchern und Heißräuchern leicht unterschiedlich sind, erfordern sie auch unterschiedliche Kochkünste, und Köche sollten mit dem Kalträuchern vorsichtig umgehen, da Lebensmittel leicht kontaminiert werden können.