Oxalate sind natürlich vorkommende Verbindungen in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die in pflanzlichen und tierischen Organismen als organische Säuren wirken. Der Zusammenhang zwischen Oxalat und Nierensteinen stammt aus der Forschung, die den Zusammenhang zwischen hohen Kalziumoxalatspiegeln im Urin von Personen zeigt, die Nierensteine entwickeln. Nahrungsoxalat trägt laut Ernährungsforschung nur etwa 10 Prozent zur gesamten Nierensteinbildung bei, was die Empfehlungen zur Begrenzung oxalathaltiger Lebensmittel zu einem umstrittenen Thema macht. Die Wirkung von Oxalat und Nierensteinen sollte für die meisten gesunden Menschen kein Hauptanliegen sein, da die Einschränkung oder sogar der Verzicht auf Lebensmittel, die Oxalate enthalten, zu einer weniger nahrhaften Ernährung führen kann.
Die als Oxalat bezeichnete Verbindung kommt als organische Säure natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, beispielsweise in rohem Spinat, Kakao und Tee. Die meisten Forschungen, die Oxalat und Nierensteine in Verbindung bringen, stammen aus der Analyse des Oxalatspiegels im Urin von Patienten, die Nierensteine entwickeln. Es wurden viele Verbindungen zwischen der Verbindung Oxalat und Nierensteinen hergestellt, aber die meisten Forscher sind sich nicht sicher, ob Nahrungsoxalate die Hauptursachen für die Bildung von Nierensteinen sind. Da nur ein kleiner Prozentsatz des Nahrungsoxalats zum Gesamtoxalatspiegel im Urin beiträgt, empfehlen die meisten Forscher und Ernährungsberatungsgruppen Einzelpersonen, die Aufnahme von Lebensmitteln, die Oxalate enthalten, nicht einzuschränken.
Viele gesunde Lebensmittel sind sowohl mit Oxalat als auch mit Nierensteinen verbunden, jedoch kann das Eliminieren dieser Lebensmittel aus der Ernährung zu einem Nährstoffverlust führen. Kakao und Tee zum Beispiel enthalten Oxalate, sind aber sehr reich an Antioxidantien, Verbindungen, die freie Radikale bekämpfen. Spinat ist ein weiteres oxalathaltiges Lebensmittel, das in nur einer Portion eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen in die Ernährung einbringt.
Früher dachte man, dass das Kochen von Lebensmitteln mit Oxalaten ihre negativen gesundheitlichen Auswirkungen zerstören könnte, aber schlüssigere Forschungen haben genau das Gegenteil bewiesen. Tatsächlich zerstört das Überkochen von Lebensmitteln mit hohem Oxalatgehalt viele der wertvollen Nährstoffe, die in den Lebensmitteln enthalten sind, was zu einer nährstoffarmen Ernährung führt. Die meisten gesunden Personen können oxalathaltige Rohkost sicher konsumieren und haben kein Problem, dies hängt jedoch von der Gesundheitsgeschichte und Physiologie einer Person ab. Die Forschung weist darauf hin, dass man verhindern kann, dass Oxalate zur Bildung von Nierensteinen beitragen, indem man gesunde Mengen an Protein und Wasser in der Nahrung zu sich nimmt.