Direkt auf der anderen Seite des Mittelmeers, vom Geburtsort des Feta-Käses, Griechenland, liegt die historische ägyptische Küstenstadt Damietta. Vor Jahrhunderten wurde hier ein weiterer salziger Weißkäse geboren, der unter einer anderen Schreibweise des Namens seiner Heimatstadt Domiati bekannt ist. Dieser beliebte ägyptische Käse wird hauptsächlich aus Milch von Kühen oder Büffeln hergestellt und wird unter Zugabe von Salz salzig und leicht eingelegt, noch bevor die Käsekulturen hinzugefügt werden.
Die Stadt Domiati hält die primären Namensrechte für den begehrten Weißkäse des Landes, aber auch andere Namen werden häufig verwendet. Manche nennen es gebnah baida oder „weißer Käse“. Gebnah tariyah ist ein weiterer beliebter Name und bedeutet „Weichkäse“. Seine Verwendung ist weit verbreitet, nicht nur in ganz Ägypten, sondern in allen arabischen Ländern des Nahen Ostens.
Der Herstellungsprozess von Domiati-Käse ist mindestens 2,300 Jahre alt. Pasteurisierter Kuh- oder Büffelmilch wird je nach gewünschter Schärfe punktgenau gesalzen – zwischen fünf und 14 Volumenprozent. Nach der Sättigung mit Salz bei etwa 175 °F (etwa 80 °C) wird diese erhitzte und gesalzene Milchcharge in zwei Teile ungesalzene Milch gemischt. Erst dann fügt der Koch den bakteriellen Starter hinzu, eine vielfältige Kombination von bakteriellen Wirkstoffen, die bei warmen Temperaturen wirken, um das endgültige Käseprodukt zu bilden.
Der geronnene Domiati-Käse, der sich oben auf der gesalzenen Milch zu bilden beginnt, wird dann in mit Käsetuch ausgekleidete Formen geschöpft. Sobald eine Form gefüllt ist, wird das Tuch vollständig um den Käse gewickelt, der in einer schraubstockähnlichen Presse für eine lange Zeit zum Entwässern und Trocknen bei einer erhöhten Raumtemperatur von etwa 100 ° F (etwa 38 ° C) platziert wird. Manchmal sind die Formen quadratisch oder rechteckig; andere Male haben sie eine Kreis- oder Ovalform.
Verschiedene Arten von Domiati-Käse werden hergestellt, indem entweder die Milchsorte oder die Salzmenge geändert werden. Voll-, Halb- und Viertelrahmkäse werden mit acht Prozent, vier Prozent bzw. zwei Prozent Milch hergestellt. Die hinzugefügte Salzmenge kann sogar je nach Jahreszeit variieren. Im Sommer könnten der Milch bis zu 14 Volumenprozent Salz zugesetzt werden. Im Winter reichen bereits fünf Prozent Salz aus. Im Herbst und Frühjahr ist ein Mittelweg um sieben Prozent Salz die Norm. Ein anderer nicht gekühlter ägyptischer Weißkäse fügt noch weniger Salz hinzu und hat längere Trockenzeiten.