Die französische Küche ist bekannt für ihre vielen verschiedenen delikaten und doch exotischen Gerichte. Duxelles, eine Mischung aus Schalotten und Pilzen, ist ein geschmacklicher Bestandteil der französischen Küche. Die fein gehackte, gewürzte Kombination wird normalerweise zu Füllungen und Saucen zubereitet.
Traditionell werden Duxelles in einer Butter-Kräuter-Mischung sautiert. Bestehend aus Schalotten, Pilzen oder Pilzstängeln und Zwiebeln, liegt es meist in Form einer Paste oder Creme vor. Je nach Rezeptur und gewünschtem Geschmack kann bei der Cremeherstellung jede Art von ungiftigen Wild- oder Zuchtpilzen verwendet werden. Es wird nicht nur zum Füllen von Fleisch, Gemüse und anderen Gerichten verwendet, sondern wird manchmal auch als Beilage serviert.
Für einen kräftigen Geschmack können sich Köche für wilde Steinpilze entscheiden. Ein Koch, der einen milden Geschmack kreieren möchte, kann mit weißen oder braunen Pilzen sautieren. Welche Pilzsorte auch immer verwendet wird, es wird normalerweise eher eine frische als eine getrocknete Sorte sein.
Gehackte Champignon-Duxelles gelten als einfach zuzubereiten. Die Gesamtzeit zum Trocknen der Pilze und zum Anbraten zusammen mit den gehackten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und etwas Salz und Pfeffer beträgt 30 Minuten. Sobald die Mischung goldbraun und zart ist, sollte sie zu einem Butterstift geformt, in Alufolie gewickelt und im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Kleine Fladen können zum Kochen abgeschnitten werden, damit die verbleibende Mischung kühl bleibt und für die zukünftige Verwendung aufbewahrt wird. Andere Kräuter, wie Petersilie, können nach Belieben während des Kochens hinzugefügt werden. Einige Köche fügen andere einzigartige Elemente hinzu, wie zum Beispiel Schinkenstücke, Sojasauce oder eine kleine Menge Wein.
Beef Wellington ist ein Gericht, das in seinem Rezept oft nach Duxelles verlangt. Flanksteak, Schweinekoteletts, Hühnchen und Kalbfleisch können durch Rösten oder Sautieren mit der Paste aromatisiert werden. Leckere Torten, ähnlich wie handgehaltene Pasteten, können durch Backen eines mit der Pilzmischung gefüllten Teigs hergestellt werden.
Eintöpfe und Suppen, wie beispielsweise Hühnerpilzsuppe, können mit der Paste aromatisiert werden. Es ist auch ein nützliches Bindemittel in vielen verschiedenen Rezepten, wie zum Beispiel Auflaufformen. Andere beliebte Lieblingsanwendungen für die Creme sind die Verwendung als Gebäck oder Brotaufstrich, das Hinzufügen zu einem Omelett oder die Verwendung in Pfannengerichten.
Duxelles hat seinen Namen vom Marquis d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Im 17. Jahrhundert kreierte François Pierre La Varenne, ein französischer Koch, das Rezept. Er beschloss, es nach seinem Arbeitgeber, dem Marquis, zu benennen.