Edelfäule, wissenschaftlich bekannt als Botrytis cinerea, ist ein Pilz, der auf bestimmten Trauben wachsen darf, um Süß- oder Dessertweine herzustellen. Insbesondere die meisten Sauternes, Dessertrieslinge und einige Muskatweine verwenden die Einführung von Edelfäule bei Trauben, die für Süßweine bestimmt sind. Der Name Edelfäule ist eine Übersetzung des französischen Namens Pourriture noble, aber es gibt Hinweise darauf, dass dieser nützliche Pilz wahrscheinlich zufällig in der Wein produzierenden Region Tokaji in Ungarn entdeckt wurde.
Generell wird Schimmel oder Pilze an Trauben vermieden. Nach dem Einmarsch der Türken in Ungarn Mitte des 17. Jahrhunderts versuchte Abbott Maté Szepsi, die verfallende Traubenernte für Wein zu retten. Wenn Sie Standardweine herstellen, ist ein Verrotten der Trauben nicht erwünscht. Das Ergebnis war ein süßer und komplexer Wein.
Eine weitere zufällige Entdeckung von Edelfäule könnte Ende des 18. Jahrhunderts in Deutschland stattgefunden haben, als eine Ernte in einem Benediktinerkloster ungewollt verzögert wurde. Wieder bildete sich dieser Pilz auf den Trauben, die Trauben wurden zu Wein verarbeitet und die Leute schwärmten von den Ergebnissen. Weder den Österreichern noch den Deutschen kann jedoch zugeschrieben werden, Botrytis absichtlich in Trauben eingeführt zu haben. Das französische Chateau d’Yquem war möglicherweise das erste, das die Fäulnis absichtlich herbeiführte, um Süßwein herzustellen.
Edelfäule wächst am besten in leicht feuchtem Klima. Trauben, die für Dessertweine angebaut werden, können strategisch in der Nähe von Flüssen oder Seen oder an jedem Ort gepflanzt werden, an dem kalte, neblige Morgen sonnigen Nachmittagen Platz machen. Sobald Botrytis auf den Trauben zu wachsen beginnt, wird Wärme benötigt, um die Trauben zu trocknen, damit sie vor dem inneren Verfall geschützt sind.
Da die Trauben sowohl äußerlich verrottet als auch getrocknet sind, ist ein erheblicher Aufwand erforderlich, um genügend Saft für die Abfüllung zu produzieren. Dies erklärt den Grund für den Preis einiger Botrytis verrotteter Weine wie Sauternes. Sie können damit rechnen, für einige der besten Sauternes der Welt über 100 US-Dollar (USD) zu zahlen, da der Wein in der Herstellung unglaublich teuer sein kann. Trauben müssen möglicherweise viele Male gepresst werden und der Wein muss möglicherweise länger gelagert werden, um die Gärung zu erreichen, da der Zuckergehalt des Saftes dazu führt, dass Hefe, die dem Wein zur Herstellung von „Alkohol“ hinzugefügt wird, nicht so gut funktioniert. Günstigere Sauternes und Rieslinge können den Gärungsprozess schneller erreichen, indem sie den Wein erhitzen und einen Teil der Botrytis zerstören.
Einige Weine, die als Spätleseweine abgefüllt werden, versuchen auch, die Edelfäule zu ihrem Vorteil zu nutzen. Die deutschen Gewürztraminer-Trauben sind in den USA – vor allem in Nordkalifornien bei der Navarro Winery in Philo – für einen edelfaulen Spätlesewein mit Beeren-, Honig- und Pfirsichnoten bekannt geworden. Andere Spätleseweine sind nicht auf Botrytis angewiesen, sondern lediglich die überreifen Trauben, um Süßwein zu produzieren.
So sehr Weinkellereien versuchen, bei einigen Trauben Edelfäule zu verursachen, bei anderen sind sie ebenso bestrebt, dies zu vermeiden. Bei nebligen oder nebligen Bedingungen können die Trauben mit Anti-Pilz-Sprays besprüht werden, um die Entwicklung von Botrytis zu vermeiden. Späte Regenzeiten können mehrfaches Sprühen bedeuten, um eine für Standardweine vorgesehene Traubenernte nicht zu zerstören.