Demi-glace ist eine reichhaltige braune Sauce französischen Ursprungs, die allein und als Basis für andere Saucen verwendet wird. Es ist einer der Eckpfeiler der französischen Küche, und obwohl es sehr zeitaufwändig ist, hat es einen unverwechselbaren Geschmack, von dem einige Leute meinen, dass es die Mühe wert ist. Für Leute, die Demiglace ohne stundenlange Arbeit genießen möchten, verkaufen viele Märkte es in vorbereiteter Form. Die zubereiteten Produkte variieren in der Qualität; Als allgemeine Regel sollte die Inhaltsstoffliste mit identifizierbaren Inhaltsstoffen gefüllt sein, nicht mit einer Auswahl mysteriöser Chemikalien.
Diese Sauce kombiniert zu gleichen Teilen Kalbsfond mit Espagnole-Sauce, einer der „Muttersaucen“ der französischen Küche. Der Koch beginnt in der Regel mit der Zubereitung des Kalbsfonds, da dieser längere Zeit köcheln muss, und arbeitet dann an der Espagnole-Sauce, die mit einer dunklen Mehlschwitze beginnt, die mit Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln gemischt und eingekocht wird Brühe mit Knochen und Fleischstücken. Beide Saucen müssen lange gekocht werden, bevor sie abgelassen und zu Demiglace gemischt werden können, und die Sauce muss noch mehr gekocht werden, da die Sauce gekocht werden muss, bis sie auf die Hälfte reduziert ist.
Manche Köche verwenden in ihrem Demiglace Alternativen zum Kalbsfond. Wenn Hühnerbrühe verwendet wird, wird daraus Hühner-Demi-Glace, während Rinderbrühe zu Rindfleisch-Demi-Glace führt und so weiter. Wird die Sauce einfach als „Demi-Glace“ bezeichnet, wird davon ausgegangen, dass sie aus dem traditionellen Kalbsfond hergestellt wurde.
Das Originalrezept für diese Sauce stammt von Escoffier, einem berühmten französischen Koch. Er hat das Rezept vielleicht nicht erfunden, aber er hat es sicherlich zusammen mit zahlreichen anderen französischen Gerichten gesammelt und kodifiziert. Er empfahl auch eine Reihe von Verwendungsmöglichkeiten für die Sauce, von der Verwendung als Glasur auf gebratenem Fleisch bis hin zur Verwendung als Basis für Saucen, Brühen und Suppen. Bei guter Zubereitung hat Demiglace einen sehr reichen, intensiven, dunklen Geschmack, der gut zu einer Vielzahl von Fleischsorten und gebratenem Gemüse passt.
Einige Leute bezeichnen Demi-Glace als „Demi-Glaze“, da einige Verwirrung über die ursprüngliche französische Schreibweise besteht. Dies ist zwar nicht richtig, aber nicht weit von der Wahrheit entfernt, denn „glace“ bedeutet „Glasur“ oder „Glasur“ und bezieht sich auf die Tatsache, dass sich die Sauce ähnlich wie eine Glasur verhält. Diese berühmte Sauce kann auch als „braune Sauce“ bezeichnet werden, was ein wenig irreführend ist, da mehrere französische Saucen braun sind und eine braune Sauce nicht unbedingt Demiglace beinhalten muss.