Bei Kochshows mit einer großen Auswahl an Gerichten haben viele Menschen Mehlschwitze kennengelernt. „Roux“ ist das französische Wort für „braun“ und beschreibt seine Farbe. Es ist eine Basis für Soßen, Suppen, Etouffee, Gumbo und viele andere Cajun- und französische Gerichte. Es dient als Verdickungsmittel, Bindemittel und Aroma. Cajun-Kochen würde ohne die Mehlschwitze nicht richtig schmecken.
Jeder Koch, der aus Bratenfett, Mehl und Milch Soße gemacht hat, hat eine Art Mehlschwitze gemacht. Die Prinzipien sind sehr ähnlich. Bei einer Mehlschwitze werden jedoch nur Mehl und Fett verwendet. So seltsam es klingt, diese Kombination funktioniert tatsächlich.
Die erste Regel, einen zu machen, ist Geduld. Eine Mehlschwitze kann eine Weile dauern – bis zu einer Stunde –, um das gewünschte Stadium von braun und nicht verbrannt zu erreichen. Daher sollte der Koch Zeit zum Töten haben und die Arme für das ständige Rühren ersetzen, das erforderlich ist.
Die zweite Regel ist, einen schweren Topf und einen Holzlöffel zu haben. Der Topf kann ein Schmortopf, eine tiefe Eisenpfanne oder jeder andere Topf sein, der schwer ist, die Hitze gut leitet und keine heißen Stellen hat. Ein Holzlöffel verleiht keinen metallischen Geschmack und ist daher ideal.
Eine einfache Mehlschwitze kann mit 1 Tasse (120 g) Mehl und 1 Tasse (240 ml) Pflanzenöl begonnen werden. Öl in den Topf geben und erhitzen. Wenn das Öl den Rauchpunkt knapp erreicht hat, das Mehl nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. Mit einem Schneebesen kann das Mehl in das Öl eingearbeitet werden. Wenn die Mischung glatt ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und beginnen Sie mit dem Rühren. Rühren Sie die Mischung von außen nach innen und umgekehrt, um eine gleichmäßige Erwärmung und Bräunung zu gewährleisten.
Die Mischung ist zunächst blass, aber wenn das Mehl braun wird, nimmt die Mehlschwitze allmählich die Farbe von Erdnussbutter an. Dies ist eine leichte Mehlschwitze. Wenn die Mischung hellbraun wird, ist eine mittlere Mehlschwitze im Topf. Wenn die Mischung anfängt, wie glänzender Schokoladensirup auszusehen, ist sie zu einer dunklen Mehlschwitze geworden. Wenn die Mischung fertig ist, hat der Koch zwei Möglichkeiten: Beginnen Sie mit dem Hinzufügen von Kochzutaten wie Sellerie und Zwiebeln oder nehmen Sie es vollständig vom Herd. Vor allem bei der Zugabe von Sellerie und Zwiebeln sollte man sich vom Topf zurückhalten. Dieses nasse Gemüse neigt dazu, die Mischung dampfen und platzen zu lassen, also sei vorsichtig.
Das langsame und gleichmäßige Kochen der Mehlschwitze ist ein Muss, um ein Anbrennen zu vermeiden. Eine verbrannte Mehlschwitze wird das Haus mit ihrem Geruch evakuieren. Es kann nicht gerettet werden. Der Koch muss von vorne beginnen.
Eine Mehlschwitze kochen zu lernen ist nicht schwer. Mit Geduld kann ein Koch Gerichte zubereiten, die den großen Köchen würdig sind.