Ein Bratenbraten ist ein Stück Fleisch aus der unteren Runde – auch bekannt als die fleischige Hinterhand oder „Hinterteil“ – eines Tieres. Die meisten in kommerziellen Supermärkten verkauften Rumpbraten sind Rind- oder Kalbfleisch, aber dieser Schnitt ist von jeder Art von vierbeinigem Wild möglich. Rump Braten werden fast immer ohne Knochen zubereitet und verkauft. Wenn der Knochen drin gelassen wird, werden sie normalerweise als „stehendes Rump Braten“ bezeichnet.
Qualität und Kosten
Die meisten Metzger betrachten den Rumpbraten aufgrund seiner Zähigkeit als etwas minderwertiges Fleischstück. Tiere verwenden ihre Hinterhand regelmäßig zum Gehen, Laufen und sogar nur zum Stehen, was das Fleisch aus dieser Region weniger zart macht. Diese Überlegungen machen das Fleisch jedoch keineswegs ungenießbar. Der Rumpbraten gehört vielerorts zu den günstigsten Fleischstücken in der Anschaffung, und es gibt viele innovative Möglichkeiten, ihn zuzubereiten und zu servieren.
Rösttechniken
Die Dicke und Dichte des Bodens machen das Braten zur praktischsten Kochoption. Köche beginnen normalerweise mit einer Hochleistungs-Bratpfanne. Das Fleisch wird, wenn möglich, meist auf einem Rost angehoben, damit Säfte und Fett abtropfen können.
Die meisten Rezepte für Rumpbraten empfehlen, die Außenseite des Bratens mit Salz, Butter oder Öl einzureiben, damit er während des Garens feucht bleibt. Das Rösten ist in der Regel ein langer Prozess, der oft mehrere Stunden oder länger dauert. Wenn es nicht richtig mit Feuchtigkeit versorgt wird, kann das Fleisch austrocknen und möglicherweise sogar an den Rändern verbrennen.
Verstärkender Geschmack
Köche verbessern oft den Geschmack ihrer Rumpbraten, indem sie verschiedene Kräuter und Gemüse in die Bratpfanne geben, typischerweise im Boden, wo sich die Säfte sammeln. Geschnittene Karotten, Zwiebeln und Knoblauch sind üblich, aber fast alles kann enthalten sein. Das Hinzufügen von Wasser oder Brühe in die Pfanne ist ebenfalls üblich. Während der Ofen aufheizt, setzen die Flüssigkeit und das Gemüse im Boden Dampf und Aroma frei, die den letztendlichen Geschmack des Fleisches beeinflussen können.
Schmoren als alternative Zubereitung
Eine andere Möglichkeit, einen Rumpbraten zu kochen, besteht darin, ihn zu schmoren, was ein mehrstufiger Prozess ist, der normalerweise den Ofen vollständig vermeidet. Die Köche beginnen damit, das Fleisch in einer Pfanne oder einer tiefen Kochschale von allen Seiten zu bräunen. Das gebräunte Fleisch wird dann in einen tiefen Topf mit Deckel gelegt – ein holländischer Ofen ist eine übliche Wahl, obwohl auch ein Slow Cooker verwendet werden kann – zusammen mit Flüssigkeit und jeglichen Gemüse- oder anderen Aromazusätzen. Köche lassen die Mischung mehrere Stunden bei schwacher Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Innentemperatur und Sicherheit
Das Messen der Innentemperatur von Fleisch jeder Art, einschließlich Braten, vor dem Servieren ist aus gesundheitlichen Gründen sehr wichtig. Ungekochtes Fleisch trägt oft Bakterien und kann eine Vielzahl von Krankheiten verursachen. Rezepte enthalten oft Richtlinien zur Garzeit, aber die Temperatur ist normalerweise wichtiger als das Timing. Ein Bratenbraten wird erst gemacht, wenn ein internes Thermometer einen Wert anzeigt, der weit im „sicheren“ Bereich liegt.
Internationale Gesundheitsexperten sind sich einig, dass selbst seltene Rumpbraten mindestens 130°F (ca. 54°C) aufweisen sollten. Mittlere Braten sollten eine Temperatur von etwa 140 °F (etwa 60 °C) erreichen, und gut durchgebratenes Fleisch sollte typischerweise eine Temperatur im Bereich von 165 bis 170 °F (etwa 74 bis 78 °C) aufweisen.
Sobald Braten aus dem Ofen genommen werden, kochen sie normalerweise einige Minuten weiter. Das Fleisch ist normalerweise so dicht und dick, dass es eine Weile dauert, bis es vollständig abgekühlt ist. Aus diesem Grund empfehlen die meisten Köche, die Temperatur eines Rumpfbratens zweimal zu messen, einmal vor dem Herausnehmen aus dem Ofen und dann noch einmal, nachdem Sie ihn einige Augenblicke abkühlen lassen.
Essen Ideen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Rumpsteak zuzubereiten und zu servieren. Eines der traditionellsten Rumpgerichte besteht aus dicken Fleischscheiben, die oft mit einer Soße aus den Safttropfen serviert werden, die sich im Boden der Pfanne oder des Schmortopfs gesammelt haben. Das Fleisch kann auch gehackt und in einem Eintopf verwendet werden, oder für heiße Sandwiches oder Salate sehr dünn geschnitten werden.