Das Soufflé ist ein klassisches französisches Gericht aus geschlagenem Eiweiß, das mit einem Boden kombiniert und dann gebacken wird. Nach dem Garen ist seine Oberseite gebräunt und hoch, aber beim Schneiden und Servieren verliert er schnell an Höhe. Ein Soufflé kann entweder süß oder herzhaft sein und hat oft einen unverdienten Ruf wegen seiner schwierigen Zubereitung. Für sonst ausgezeichnete Köche stellen sie oft eine große Herausforderung dar.
Viele haben das perfekte Soufflé versucht und sind gescheitert. Der „Aufstieg“ des fertigen Soufflés ist mit der richtigen Liebe zum Detail leicht zu erreichen. Moderne Kochgeräte und Öfen mit guter Temperaturregulierung haben die Schwierigkeit der Zubereitung eines Soufflés erheblich verringert.
Ein guter Stand- oder Handmixer kann das Eiweiß leicht perfekt schlagen. Der Trick, um sie gut aufgebläht zu halten, besteht darin, die anderen Zutaten nicht zu schnell zu mischen und die eingeschlossene Luft in den geschlagenen Eiern zu entleeren. Die beste Technik besteht vielmehr darin, das Eiweiß vorsichtig unter die anderen Zutaten zu heben, damit das Volumen des Soufflés beim Kochen zunimmt. Manchmal geben Köche zuerst eine kleine Menge Eiweiß in den Boden, um den Boden für das sanfte Falten des restlichen Eiweißes vorzubereiten.
Am wichtigsten ist es, das Soufflé so zu servieren, wie es aus dem Ofen kommt. Warten bedeutet, ein flaches Soufflé zu servieren, was niemandem gefällt. Daher sollte die Zeit, die für die Zubereitung des Gerichts und das Servieren benötigt wird, sorgfältig berechnet werden. Auch wenn das fertige Produkt nicht länger als zehn oder zwanzig Minuten nach Verlassen des Ofens serviert werden kann, hält sich der Boden im Kühlschrank häufig bis zu zwei Tage.
Das herzhafte Soufflé ist oft eine Kombination aus Eiweiß, das zu einer Béchamelsauce gefaltet wird. Andere Saucen oder Pürees können gewählt werden, sollten aber etwa die gleiche Konsistenz wie eine Béchamel haben, damit die Eier nicht beschwert werden. Eine dünnere Sauce kann durch Zugabe von Paniermehl angedickt werden. Gemüsepürees und geriebener Käse sind wunderbare Ergänzungen. Für zusätzliches Interesse können Sie kleine Speckstücke, dünn gehackten Schinken oder Nüsse und Ziegenkäse hinzufügen.
Um den gewünschten Aufstieg des fertigen Soufflés zu erreichen, ist es wichtig, die Souffléform mit weicher Butter gut einzufetten. Wenn Sie das Gericht mit Paniermehl bestreichen, können Sie das Ankleben beim Servieren des Soufflés verhindern. Man kann auch Auflaufförmchen oder einzelne Soufflégerichte kaufen, die das Rätselraten beim Servieren beseitigen. In allen Fällen sollte eine Souffléform rund sein, mit hohen geraden Seiten, und die hinzugefügte Mischung sollte 2.54 cm tiefer als die Oberseite der Form sein, um ein Überlaufen zu verhindern.
Für Dessertsoufflés ist Schokolade das beliebteste Aroma. Wenn Sie geschmolzene Schokoladenquadrate als Basis verwenden, sollten diese vollständig abgekühlt sein, bevor Sie das Eiweiß hinzufügen. Warme Schokolade kann einem ansonsten guten Soufflé definitiv den Zug nehmen.
Die richtige Beschichtung der Souffléform erfolgt nach dem gleichen Verfahren wie bei herzhaften Soufflés. Anstelle von Semmelbrösel kann die Butterdose jedoch auch bemehlt oder mit Puderzucker überzogen werden. Alternativen zu Schokolade sind das sehr beliebte Grand-Marnier-Soufflé. Vielleicht möchten Sie auch pürierte Aprikosen oder andere Früchte in Betracht ziehen. Die ausgewählten Früchte sollten abgetropft werden, damit der Boden nicht zu dünn wird.
Wer Konvektionsöfen besitzt, sollte darauf achten, die Konvektionsoption auszuschalten. Die zirkulierende warme Luft lässt das Soufflé zunächst aufgehen, wird aber lange vor dem Garen flach. Bei allen Soufflés besteht der eigentliche Trick darin, das Gericht vor dem Entleeren auf den Tisch zu bringen. Bei guter Planung wird diese köstliche, klassische Eierspeise jedoch beeindrucken.