Espagnole-Sauce ist eine braune Sauce, die eine Muttersauce ist, eine der grundlegenden Saucen in der französischen Küche. Der Name leitet sich vom französischen Wort für „Spanisch“ ab, obwohl die Sauce keine unmittelbare Verbindung zur spanischen Küche oder Kultur hat. Das Rezept für diese braune Sauce wurde ursprünglich vom französischen Koch, Gastronom und Food-Autor Auguste Escoffier im späten 19. Espagnole-Sauce enthält normalerweise eine braune Brühe, wie Rinder- oder Kalbsfond, und Butter und Mehl, die zusammen gekocht werden, bis sie eine mittelbraune Farbe annehmen, um ein Verdickungsmittel zu bilden, das als braune oder dunkle Mehlschwitze bekannt ist. Es gibt viele Variationen des Rezepts, und die Sauce kann als Basis für viele andere bekannte französische Saucen verwendet werden, wie beispielsweise Sauce Chausseur, eine Variation, die Pilze, Schalotten und Weißwein enthält.
Die Muttersaucen der französischen Küche sind die grundlegendsten Saucen, auf denen andere, sekundäre Saucenrezepte basieren können. Ursprünglich gab es im 19. Jahrhundert vier Muttersaucen, die der französische Koch Antonin Careme benannte. Diese vier Soßen waren Bechamel oder weiße Soße, hergestellt aus Milch und einer weißen Mehlschwitze; espagnole oder braune Soße mit brauner Brühe und brauner Mehlschwitze; Veloute aus hellem Fond und heller Mehlschwitze; und Allemande, eine Variation von Veloute mit Eiern und Sahne. Später, im 20. Jahrhundert, erweiterte Auguste Escoffier die Liste der Muttersaucen um Tomatensauce, Buttersauce, Hollandaise und Mayonnaise.
Espagnole-Sauce hat keinen eindeutigen spanischen Ursprung, obwohl sie nach dem französischen Wort für „Spanisch“ benannt ist. Es gibt einige Theorien, die versuchen, den Namen zu erklären. Die erste besagt, dass die Frau von Louis XIII. Eine andere Theorie besagt, dass die Franzosen während der Regierungszeit von Louis XV geräuchertes Fleisch wie Speck, Schinken und geräucherte Wurst mit der spanischen Küche in Verbindung brachten, und dass espagnole-Sauce eine Variation der braunen Sauce mit Schinken, Speck oder beidem war dazu. Eine letzte Theorie legt die Idee nahe, dass die Farbe der Sauce zu ihrem Namen führte, da die Franzosen die goldfarbene Sauce Allemande mit ihrem stereotypen Bild eines Deutschen und die dunkle Sauce Espagnole mit ihrem stereotypen Bild assoziierten eines Spaniers.
Die meisten Rezepte für Espagnole-Sauce enthalten Butter und Mehl, aus denen die Mehlschwitze besteht, die zum Andicken der Sauce verwendet wird. Die verwendete Brühe ist eine braune Brühe, in der Regel Kalbsfond. Speck oder Schinken finden sich meist auch im Rezept, ebenso Tomaten oder Tomatenpüree. Die meisten Rezepte enthalten auch verschiedene aromatische Gemüsesorten wie Karotten und Zwiebeln und Gewürze wie Lorbeerblätter und Nelken. Andere Zutaten können auch hinzugefügt werden, wie Rotwein, Knoblauch, Sellerie oder Meerrettich.
Espagnole-Sauce wird normalerweise durch Kochen des Gemüses und der Gewürze in Butter hergestellt. Das Mehl wird dann in den Topf gegeben und in die Butter eingerührt, um eine Mehlschwitze zu bilden, die gekocht wird, bis sie eine mittelbraune Farbe annimmt. Als nächstes wird die Brühe zusammen mit Pfeffer und Salz hinzugefügt, und die Mischung wird etwa eine Stunde lang köcheln lassen, bevor die Gewürze abgesiebt werden können und die Sauce servierfertig ist.