Fermentierter Kohl ist ein Lebensmittel, das seit Tausenden von Jahren gegessen wird. Der Prozess der Fermentation von Kohl ermöglicht es, ihn noch lange nach der Zeit, in der frischer Kohl verdorben wäre, sicher zu verzehren. Es wird hergestellt, indem das Wachstum bestimmter Bakterienarten, bekannt als Milchsäurebakterien, gefördert wird, die verwendet werden, um viele verschiedene Arten von Lebensmitteln zu konservieren, da sie Laktose aufnehmen und Milchsäure ausscheiden. Alles, was für die Herstellung von fermentiertem Kohl benötigt wird, ist Salz oder Wasser, ein Behälter und der Kohl selbst.
Die Herstellung von fermentiertem Kohl ist ein einfacher Prozess, und es gibt viele verschiedene Variationen. Der Kohl muss einfach in eine Flüssigkeit getaucht und dann an einem kühlen Ort von einer Woche bis zu mehreren Monaten aufbewahrt werden, während die Bakterien ihn fermentieren. Es ist nicht erforderlich, dem Kohl Milchsäurebakterien zuzusetzen, da diese Art von Bakterien natürlicherweise im Gemüse vorkommen.
Der Fermentationsprozess erfordert eine Reihe verschiedener Bedingungen, um rohen Kohl in ein essbares fermentiertes Lebensmittel zu verwandeln. Erstens muss der Kohl in Flüssigkeit eingetaucht bleiben, damit er nicht dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Das Vorhandensein von Sauerstoff während des Fermentationsprozesses führt dazu, dass der Kohl, der der Luft ausgesetzt ist, schimmelt, und während einige Arten von Schimmelpilzen essbar sind, gibt es einige, die dazu führen können, dass der fermentierte Kohl schlecht wird. Wasser, Brühe oder eine andere Flüssigkeit können verwendet werden, um den ganzen oder grob gehackten Kohl zu bedecken, oder der Kohl kann fein gehackt und stark gesalzen werden, damit das Wasser aus dem Kohl selbst gezogen werden kann.
Sobald Kohl und Flüssigkeit oder Kohl und Salz kombiniert sind, muss die Mischung während der Fermentation von Sauerstoff und Hitze ferngehalten werden. Dies kann erreicht werden, indem die Mischung in einen luftdichten Behälter gegeben wird oder indem sichergestellt wird, dass der Kohl unter der Oberfläche der Flüssigkeit bleibt, indem man ihn beschwert. In der Vergangenheit wurden Behälter zur Herstellung von fermentiertem Kohl unter der Erde vergraben, um sie auf einer konstanten, kühlen Temperatur zu halten. In der modernen Zeit wird der Kohl oft gekühlt, um den Kohl bei einer kühlen, aber nicht kalten Temperatur zu fermentieren.
Fermentierter Kohl ist ein in Europa und Asien verbreitetes Gericht und eines der ältesten Gerichte. Zu den häufigsten Arten dieses Gerichts gehören das deutsche Gericht Sauerkraut und das koreanische Gericht Kimchi. Es gibt viele Variationen, und während der Gärung kann dem Kohl auch eine Vielzahl von Gemüse, Kräutern und Gewürzen zugesetzt werden.