Fermentiertes Brot ist Brot, das aus Teig hergestellt wird, der langsam aufgegangen ist, wobei ein Starter aus natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen in der Luft verwendet wird. Im Gegensatz zu schnell aufgehenden Broten, die einen einzigen Stamm speziell kultivierter Hefen verwenden, die normalerweise in Paketen verkauft werden und als schnell aufgehende oder Instanthefe bezeichnet werden, enthält fermentiertes Brot eine Vielzahl von Hefen und Bakterien, die dazu beitragen, die wichtigen Nährstoffe und Zucker im Teig in eine Form, die leichter verdaulich ist als Instant-Hefebrote. Der Geschmack, die Textur und der Gesamtcharakter von fermentiertem Brot unterscheiden sich oft deutlich von denen nicht fermentierter Brote.
Einer der größten Unterschiede zwischen fermentiertem Brot und Brot mit schnell aufgehender Hefe ist, wie die Hefe tatsächlich funktioniert. Schnell aufgehende Hefe wird speziell wegen ihrer Fähigkeit ausgewählt, sich sehr schnell zu vermehren. Es ist auch nur eine einzige, spezifische Hefeart, die aus anderen Bakterien isoliert wird, bei denen sie natürlich vorkommen könnte. Wenn es dem Teig zugesetzt wird und gehen gelassen wird, verbraucht die Instant-Hefe sehr schnell die Nährstoffe, die sie aus dem Brot benötigt, und erzeugt Kohlendioxidgas, das dazu führt, dass der Teig an Volumen anwächst. Der Prozess geschieht so schnell, dass nicht alle Elemente im Mehl richtig umgewandelt werden können.
Eine langsame Gärung mit natürlichen Hefen und nützlichen Bakterien aus der Luft erzeugt ein anderes Ergebnis. Die Hefe ist in der Lage, die Zutaten im Brot auf natürliche Weise zu verarbeiten und interagiert gleichzeitig mit Bakterien und Enzymen im Teig, sodass mehr Nährstoffe in andere Formen umgewandelt oder verbraucht werden. Dadurch entwickelt sich das Gluten im Teig in eine weichere Form, als dies bei schnell aufgehender Hefe der Fall wäre. Die weicheren Gluten helfen dem Teig, mehr von dem Gas zu behalten, das die Hefe freisetzt, was zu einem Endprodukt mit einer Krume führt, die nicht zu schwammig ist und die Feuchtigkeit länger hält.
Es gibt mehrere gesundheitliche Vorteile, die sich aus dem Kochen und Essen von fermentiertem Brot ergeben. Für Menschen mit Blutzuckerstörungen ist der glykämische Index von fermentiertem Brot erheblich niedriger als der von Weißmehlbroten, die mit Instanthefe hergestellt werden. Auch die Verdaulichkeit von langsam aufgegangenem Sauerteigbrot ist besser, was den Magen für Menschen mit leichten Getreideunverträglichkeiten erleichtert. Schließlich ist fermentiertes Brot guten Bakterien, den sogenannten Probiotika, ausgesetzt, die helfen können, die Gesundheit des Verdauungssystems im Körper zu fördern.