Fermentiertes Fleisch ist eine Art Trockenfleisch, das nach bestimmten Techniken zubereitet und dehydriert wurde, die einen Teil der chemischen Zusammensetzung von normalerweise verderblichen Lebensmitteln verändern. Bei der Fermentation werden typischerweise Bakterien oder Hefen eingeführt, die bestimmte Fleischnährstoffe in Mischungen aus Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Dieser Prozess der Herstellung von fermentiertem Fleisch kann sowohl die Geschmacksintensität erhöhen als auch verhindern, dass das Endprodukt für längere Zeit verdirbt. Eine erfolgreiche Fermentation von Fleisch kann nur unter bestimmten Umweltbedingungen erreicht werden, damit das Endprodukt absolut sicher für den Verzehr ist. Verschiedene kulinarische Traditionen haben oft ihre eigenen einzigartigen Arten von fermentiertem Fleisch wie Salami oder Chorizo-Wurst.
Fleisch muss in einer Umgebung ohne Sauerstoff fermentiert werden, was häufig als anaerober Zustand bezeichnet wird. Die Entfernung des Sauerstoffs ist wichtig, damit das Fleisch richtig dehydriert, ohne dass schädliche Bakterien eindringen können. Die Fermentationskatalysatorbakterien werden üblicherweise in kontrollierten Mengen eingebracht.
Diese Art von Bakterien ist normalerweise eine von mehreren Sorten, die aus Milchsäure gewonnen werden. Köche mit Erfahrung im Fermentieren verwenden häufig einen Stamm von Milchsäurebakterien namens Pediococus cerevisiae. Dieser wichtige Schritt wird normalerweise durch Versiegeln der zu trocknenden Fleischstücke in einem luftdichten Behälter erreicht.
Durch diesen grundlegenden Fermentationsprozess werden normalerweise verschiedene Geschmacksrichtungen von Salami hergestellt. Diese Art von Trockenwurst wird oft mit einer Kombination aus Katalysatorbakterien und anderen Zusatzstoffen, den sogenannten Nitraten, hergestellt. Die Zugabe von Nitraten kann häufig die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination verringern, indem die nützlichen Milchsäurebakterien schneller wachsen und sich im Fleisch ausbreiten können.
Wenn die Technik des Fermentierens von Fleisch einmal perfektioniert ist, ist der Prozess normalerweise nicht auf Fleisch wie Rind- oder Schweinefleisch beschränkt. Einige Arten von Meeresfrüchten können auch erfolgreich fermentiert werden, obwohl Gesundheitsexperten manchmal raten, diese Praxis mit Vorsicht zu genießen. Fermentierter Fisch kann oft eine hohe bakterielle Kontamination aufweisen, die zu schweren lebensmittelbedingten Krankheiten wie Botulismus führen kann.
Zu den Vorteilen von fermentiertem Fleisch gehören wirtschaftliche Praktikabilität und Umweltnotwendigkeit. Menschen, die in abgelegenen geografischen Gebieten mit strengen Wintern leben, fermentieren oft große Fleischvorräte, da sie während der schlechtesten Wetterbedingungen nur eingeschränkt Zugang zu anderen Nahrungsquellen haben. Fermentiertes Fleisch hält extremen Temperaturen im Allgemeinen besser stand als andere Lebensmittel.