Fermentiertes Gemüse umfasst jede Art von Gemüse, das durch Milchsäurebakterien konserviert wird. Rohes, frisches Gemüse wird in einem verschlossenen Behälter in eine Flüssigkeit getaucht, bis es zerfällt, Milchsäure freisetzt und einen sauren Geschmack annimmt. Je länger das Gemüse gärt, desto saurer schmeckt es, aber es behält immer noch viele seiner Nährstoffe, egal wie lange es ruht. Beim Zersetzen des Gemüses werden Milchsäurebakterien freigesetzt, die die Bildung von Verderbungsmitteln und das Verderben des Gemüses verhindern. Viele Gemüsesorten können fermentiert werden, aber Kohl ist eine besonders häufige Wahl.
Während manchmal ganzes Gemüse für die Fermentation verwendet wird, zerkleinern oder schneiden die meisten Menschen es zuerst in kleine Stücke. Durch das Schneiden des Gemüses wird die Oberfläche vergrößert, so dass mehr Fläche direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt, was die Fermentation beschleunigt. Die Gemüsestücke werden normalerweise zerkleinert, wodurch ihre Säfte freigesetzt werden, und in einem Einmachglas oder einem Topf in eine salzige Flüssigkeit getaucht. Nach dem Verschließen des Behälters hält eine Person ihn in den ersten Wochen bei Raumtemperatur, muss ihn jedoch nach einem Monat oder mehr Durchgängen kühl halten.
Salzwasser und Molke sind die am häufigsten verwendeten Flüssigkeiten zum Fermentieren von Gemüse. Jegliche Feuchtigkeit, die das Gemüse enthält, wird durch Osmose vom Salz entzogen, was dazu beiträgt, das Gemüse zu erhalten und Schimmelbildung zu verhindern. Die Verwendung von Salzwasser zur Fermentation erzeugt knackiges Gemüse, kann dem Endprodukt jedoch einen sehr salzigen Geschmack verleihen. Molkefermente reichern Gemüse mit nützlichen Bakterien an, die nicht in Salzwasser vorkommen, aber diejenigen, die Molke für fermentiertes Gemüse verwenden, fügen der Flüssigkeit immer noch eine kleine Menge Salz hinzu. Da es ein Nebenprodukt von Milch ist, sollten Personen mit einer Unverträglichkeit oder Allergie gegen Milchprodukte kein mit Molke fermentiertes Gemüse verzehren.
Behälter für fermentiertes Gemüse müssen dicht verschlossen sein, da eine längere Einwirkung von Luft zum Verderben des Gemüses führen kann. Einmachgläser sind der einfachste Behälter für fermentiertes Gemüse; Sie sind leicht zu beschaffen und verhindern den meisten Luftüberschuss. Ein Topf ist ein spezieller Behälter mit einer V-förmigen Rinne, die den Behälter vollständig abdichtet und gleichzeitig Gasblasen ablässt, die sich beim Zersetzen des Gemüses bilden. Einige Töpfe haben sogar Gewichte im Inneren, die das Gemüse in ihrer Flüssigkeit halten, was die Konservierung gewährleistet und den Fermentationsprozess beschleunigt.
Es gibt eine große Auswahl an fermentiertem Gemüse, aber Kohl ist aufgrund des hohen Gehalts an Milchsäurebakterien eine besonders beliebte Wahl. Sauerkraut ist eine beliebte Art von fermentiertem Kohl, die in der Küche mehrerer europäischer Länder, darunter Deutschland und Polen, zu finden ist. Kimchi wird normalerweise aus Napa-Kohl und verschiedenen Gewürzen hergestellt und stammt aus der koreanischen Küche. In ähnlicher Weise ist Suan Cai eine in der chinesischen Küche übliche Art von eingelegtem Kohl, und Curtido, der oft eine Mischung aus leicht fermentiertem Kohl, Zwiebeln und Karotten enthält, ist in salvadorianischen Menüs üblich.