Filone, ausgesprochen „fill-oh-nee“, ist eine Art italienisches Hefebrot. Das Wort filone bedeutet auf Italienisch „Linie“ und filone ist ein langes, relativ dünnes Brot. Filone hat seinen Ursprung in der Toskana und in Kalabrien in Italien, ist aber heute im ganzen Land zu finden. Es wird aus Grießmehl hergestellt, das ihm eine zähe Kruste und eine dichte, feuchte Innenkrume verleiht. Sesamsamen werden oft auf die Kruste gestreut.
Grießmehl, das Mehl, das für dieses Brot verwendet wird, ist ein feiner Mahlgrad von Hartweizen. Europäischer Grieß unterscheidet sich von dem, was in Nordamerika als Grieß vermarktet wird, der in seiner Textur eher Maismehl ähnelt. Geeignete Ersatzstoffe für Grieß aus Italien sind mit Fancy- oder Extra Fancy-Durummehl gekennzeichnet.
Das traditionelle toskanische Brot, aus dem Filone entstand, war salzlos. Aktuelle Rezepte verlangen normalerweise Salz, aber weniger als bei vielen Brotsorten üblich. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal der traditionellen Filone ist die Verwendung einer Wildhefe-Präferenz oder -Kultur, genannt Biga, als Teil des Auftriebsmittels.
Biga ähnelt Sauerteigstarter, ist jedoch etwas weicher und wird häufig als nussige oder fruchtige Obertöne beschrieben. Biga wird wie ein Sauerteigstarter für den regelmäßigen Gebrauch gelagert und muss geteilt und mit neuem Mehl erneuert werden, um aktiv zu bleiben. Die meisten Rezepte verlangen sowohl Biga als auch Hefe. Der Geschmack und die Textur des Brotes sind das Ergebnis der Verwendung von Biga und einer langen Gärungs- oder Aufgehzeit. Köche ohne Zugang zu einem Biga-Starter können den gleichen Effekt erzielen, indem sie einen Poolish verwenden, eine sehr nasse Mischung aus einem Teil des Mehls, der Hefe und des Wassers des Gesamtrezepts, die über Nacht gehen lässt.
Filone wird vor dem letzten Aufgehen zu langen, schmalen Laiben geformt und bei Verwendung in Sesam gewälzt. Der Ofen ist heißer als für viele Brote verwendet, normalerweise 400 bis 450 °C (204 bis 232 °F). Steinöfen und sorgen dafür, dass sich die Kruste richtig entwickelt.
Ein Laib authentischer Filone sollte eine dunklere als übliche Kruste haben, die knusprig und dennoch zäh ist. Das Innere sollte feucht und dicht mit einer seidigen Textur sein. Die Brote entwickeln im Inneren ein Netz von unregelmäßigen und unterschiedlich großen Löchern. Filone ist ideal für Sandwiches mit offenem Gesicht, zum Eintauchen in Olivenöl oder zum Servieren mit Saucen.