Flüssigstickstoff-Eiscreme enthält die gleichen Zutaten, die normalerweise zur Herstellung von Eiscreme verwendet werden, wird jedoch mit flüssigem Stickstoff eingefroren, anstatt im Gefrierschrank zu kühlen. Der Stickstoff ist kalt genug, um die Zutaten in wenigen Minuten einzufrieren, für einen sofortigen Genuss. Der Umgang mit Stickstoff erfordert einige grundlegende Sicherheitsvorkehrungen, aber die Herstellung von flüssigem Stickstoffeis kann schnell, einfach und unterhaltsam sein.
Zunächst begann Flüssigstickstoff-Eiscreme als Experiment im Klassenzimmer. Lehrer nutzten die Technik, um ihre Schüler für die Naturwissenschaften zu begeistern. Mit dem Aufkommen der Molekulargastronomie und der Einbeziehung der Wissenschaft in das Kochen einiger Starköche ist flüssiges Stickstoffeis aus dem Labor in die Küche gewandert.
Die Herstellung von flüssigem Stickstoffeis beginnt mit einem Eisrezept. Sahne, Zucker und Aromen werden in eine Metallschüssel gegossen und gemischt, bis sie vermischt sind. Hier können schwerere feste Stücke wie Schokolade oder Fruchtstücke hinzugefügt werden, oder der Koch wartet während des Gefriervorgangs mit der Zugabe, damit sie sich nicht auf dem Boden absetzen. Sobald die Zutaten vermischt sind, wird flüssiger Stickstoff verwendet, um die Mischung zu Eiscreme einzufrieren.
Beim Umgang mit flüssigem Stickstoff sind Sicherheitsvorkehrungen entscheidend. Flüssiger Stickstoff ist extrem kalt, -320° Fahrenheit (-196° Celsius), und die Exposition kann potenziell schädlich sein. Handschuhe und Schutzbrillen sind ein Muss für jeden, der mit Stickstoff umgeht. Um den Stickstoff sicher zu lagern und zu transportieren, wird ein spezieller Behälter namens Dewar benötigt. Personen, die mit der Chemikalie nicht vertraut sind, sollten sich für Sicherheitstipps und Vorsichtsmaßnahmen entweder vom Lieferanten oder von einem Fachmann, der regelmäßig flüssigen Stickstoff verwendet, beraten lassen.
Der Koch rührt die Mischung unter Zugabe von etwas flüssigem Stickstoff. Beim Auftreffen auf die Schüssel rollen wogende Nebelschwaden für ein beeindruckendes Stück Theatralik. Die Mischung beginnt sofort zu kühlen und zu verdicken. Wenn sich der Nebel lichtet, wird mehr Stickstoff hinzugefügt, bis das Eis vollständig gefroren ist. Normalerweise wird ein Verhältnis von 5:1 von Stickstoff zu Eiscreme benötigt, was bedeutet, dass ungefähr 5 Liter flüssiger Stickstoff benötigt werden, um 1 Liter Eiscreme herzustellen. Sobald das flüssige Stickstoffeis fest wird, ist es verzehrfertig.
Während die meisten Zutaten in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich sind, ist flüssiger Stickstoff etwas schwieriger zu bekommen. Es wird häufig in einer Vielzahl von Branchen verwendet, einschließlich Schweißen und Medizin. Auch Schullabore haben wahrscheinlich Zugang. Für Personen ohne offensichtliche Quelle wird eine Internetsuche eine Liste lokaler Lieferanten liefern, die flüssigen Stickstoff und einen Dewar liefern können.