Geräucherter Käse ist jede Art von Käse, der mit dem Geschmack von Rauch angereichert wurde. Der Käse, der in geräuchertem Käse verwendet wird, kann von Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder jeder anderen Art von Milch stammen, die typischerweise zu Käse fermentiert wird. Normalerweise lässt man Käse sich bilden und setzt sie dann warmem oder heißem Rauch aus, so dass der Geschmack den äußeren Teil des Käses durchdringt. Alternativ kann dem Käse während der Fermentation Raucharoma zugesetzt werden.
Ein Verfahren, mit dem geräucherter Käse hergestellt werden kann, ist das Heißräuchern. Dieses Verfahren wird normalerweise nicht für Käse verwendet, da die verwendeten Temperaturen zwischen 130 und 175 Grad Celsius hoch genug sein können, um den Käse teilweise zu kochen. Der Prozess lässt den Käse jedoch schnell rauchen.
Das andere Verfahren zur Herstellung von Räucherkäse wird als Kalträuchern bezeichnet. Dabei wird der Käse einem Rauch ausgesetzt, der zwischen 85 und 90 Grad Celsius liegt. Diese niedrigen Temperaturen können dazu führen, dass Käse weich wird, insbesondere wenn er anfangs nicht fest war, aber er wird nicht gekocht. Das Räuchern eines Käses bei diesen Temperaturen kann je nach gewünschter Stärke des Rauchgeschmacks einige Tage bis drei oder vier Wochen dauern.
Es ist auch möglich, geräucherten Käse ohne die Verwendung von echtem Rauch herzustellen. Flüssigrauch, der aus echtem Rauch entsteht und verfeinert wird, kann durch Salzlake in Käse eingeweicht oder direkt in die Milch eingemischt werden, während ein Käse gärt. Der durch Flüssigrauch erzeugte Geschmack ist von echtem Rauch kaum zu unterscheiden und hinterlässt weniger unerwünschte Chemikalien wie Teer auf dem Käse. Darüber hinaus ermöglicht die Verwendung von Flüssigrauch während der Fermentation eines Käses dem Geschmack, den Käse vollständig zu durchdringen, was normalerweise weder durch heißes noch durch kaltes Räuchern erreicht wird.
Zu Räucherkäse können verschiedene Käsesorten verarbeitet werden. Rauchkase und Apfelholz sind zwei Käsesorten, die es nur in einer geräucherten Variante gibt. Cheddars, Goudas und Greyerzers, obwohl nicht immer geräuchert, passen gut zum Rauchgeschmack und werden oft zu geräucherten Sorten verarbeitet. Obwohl jede Art von Käse geräuchert werden kann, halten Weichkäse, die bei Raumtemperatur schmelzen, weder dem Heiß- noch dem Kalträucherprozess gut stand und sollte nur mit Flüssigrauch geräuchert werden.