Katsuobushi ist eine traditionelle japanische Zutat aus getrocknetem Bonito. Der getrocknete Fisch wird zu Flocken verarbeitet, die als Gewürz oder als Geschmacksgrundlage für andere Gerichte verwendet werden. Es wird oft mit getrockneten Algen kombiniert, um eine Vielzahl authentischer japanischer Gerichte zu würzen und ihnen einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.
Der Prozess der Herstellung von Katsuobushi beginnt im Allgemeinen mit dem Einweichen von Bonito-Thunfischfilets in kochendem Wasser, um den Fisch weich zu machen und das Fleisch durchzugaren. Die gekochten Fischstücke werden dann bis zu 20 Tage lang geräuchert, bis sie eine extrem harte Textur haben. Anschließend können sie in der Sonne weiter getrocknet werden. Der gesamte Vorgang kann mehrmals wiederholt werden, um eine möglichst harte Textur zu gewährleisten. Diese gehärteten Fischstücke werden dann gerieben oder sehr dünn geschnitten, um grobe Flocken herzustellen, ähnlich der Textur von Holzspänen.
Eine der traditionellsten Anwendungen von Katsuobushi ist die Herstellung von Dashi. Dashi ist eine traditionelle japanische Brühe, die oft die Grundlage für die meisten Suppen, Saucen, Nudelgerichte und andere japanische Vorspeisen und Gewürze bildet. Es wird hergestellt, indem getrocknete Bonito-Thunfischflocken und getrocknete Algenflocken in heißem Wasser über einen längeren Zeitraum gekocht werden. Wenn der Fisch und die Algen lange genug gekocht haben, um das Wasser zu aromatisieren, werden die festen Stücke aus der Mischung entfernt und die restliche Brühe wird für japanische Gerichte verwendet. Eine der häufigsten Anwendungen von Dashi ist Miso, eine Suppe aus Dashi und Bohnen-, Reis- oder Gerstenpaste.
In der japanischen Küche wird Katsuobushi auch gerne als Gewürz oder Topping verwendet. Die getrockneten Bonito-Thunfischflocken können mit Sojasauce beträufelt werden, um Feuchtigkeit und Geschmack hinzuzufügen. Sie können auf Nudel-, Tofu- oder Reisgerichte gestreut werden. Die Fischflocken werden auch oft mit Sesamsamen oder Nori, getrockneten und abgeflachten Algenblättern, kombiniert und als Garnitur serviert.
Wenn Katsuobushi-Flocken mit Dampf kombiniert werden, können sie sich schnell bewegen. Dies tritt am häufigsten auf, wenn sie auf Suppen oder andere heiße Vorspeisen gestreut werden. Aufgrund dieser plötzlichen Bewegung werden die getrockneten Bonito-Thunfischflocken auch als tanzende Fischflocken bezeichnet.
Kommerzielle Katsuobushi-Flocken sind im Allgemeinen in zwei Haupttexturen erhältlich: dick und dünn. Die dicke Version der Flocken hat tendenziell einen stärkeren Fischgeschmack und wird häufiger zur Herstellung von Dashi-Brühe verwendet. Dünne Fischflocken werden normalerweise häufiger für Beläge und Gewürze gekauft, da sie eine weichere Textur haben, die viele schmackhafter finden.