Durch die Verwendung von Rauch zum Garen oder Konservieren bestimmter Fleisch- und Fischsorten entsteht sogenanntes Räucherfleisch. Die Praxis, Rauch als Methode zum Garen oder Konservieren von Fleisch zu verwenden, gibt es schon seit Jahrhunderten. Um den Rauch zu erzeugen, werden verschiedene Harthölzer oder bestimmte Pflanzen in einer Räucherei, einem Grill oder einem Fleischräucherofen glimmen gelassen. Der von diesen Harthölzern erzeugte Rauch kocht, konserviert und verleiht dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack.
Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch, Geflügel und Fisch mit Räuchern zuzubereiten. Die Kalträuchermethode verleiht Fleisch einen Rauchgeschmack, ohne es vollständig zu kochen. Das geräucherte Fleisch wird dann durch Backen, Braten oder Grillen vollständig gegart.
Heißräuchern fügt den Rauchgeschmack hinzu und gart das Fleisch durch eine Kombination aus Hitze und Rauch vollständig. Das Räucherfleisch ist dann fertig für den Tisch oder einfach später aufgewärmt. Schinken und Hinterschinken sind ein gutes Beispiel für heiß geräuchertes Fleisch, das zum Aufwärmen gedacht ist.
Beim Rauchbraten wird eine Kombination aus Rauch und einem Ofen verwendet, um das Fleisch zu garen. Hartholzspäne werden in eine Pfanne am Boden des Ofens gelegt. Die glimmenden Chips erzeugen den Geschmack des geräucherten Fleisches, während der Ofen das Fleisch backt oder röstet, bis es vollständig gekocht ist.
Zum Erhitzen der Hartholzspäne werden verschiedene Brennstoffe verwendet, am häufigsten Holzkohle oder Propan. Harthölzer, die für die Herstellung von Räucherfleisch verwendet werden, sind Eiche, Hickory und Ahorn, um nur einige zu nennen. Die Chips werden normalerweise in Wasser eingeweicht, um zu verhindern, dass sie während des Räuchervorgangs Feuer fangen.
Einige gängige Arten von Fleischrauchern sind vertikale Raucher, Kastenraucher und kommerzielle Räuchereien. Vertikale Raucher haben ein Feuer im Boden, das die Hartholzspäne erhitzt, die das Fleisch auf den darüber liegenden Rosten räuchern. Box-Raucher haben in der Regel eine sogenannte Zwei-Box-Methode, bei der die Feuer von den Lebensmitteln getrennt werden. Der Rauch und die Hitze werden zu einer angrenzenden Box umgeleitet, in der das Fleisch untergebracht ist. Gewerbliche Räuchereien sind große Gebäude, in denen Fleisch geräuchert und zum Wiederverkauf verpackt wird.
Beliebte rote Fleischsorten, die zum Räuchern geeignet sind, sind Rippchen, Schinken und Braten. Geflügelprodukte, die normalerweise geräuchert werden, umfassen Hühnchen und Truthahn. Es ist auch üblich, einige Fischarten zu räuchern. Geräuchertes Fleisch ist auf der ganzen Welt beliebt und verschiedene Kulturen räuchern alle Arten von Fleisch und Fisch sowie Gemüse und Käse.