Getrockneter Shiitake bezieht sich auf Shiitake-Pilze, die dehydriert wurden. Pilze haben einen hohen Wassergehalt und können schnell verderben, aber das Trocknen kann die Haltbarkeit verlängern und gleichzeitig ihren Geschmack bewahren. Shiitake-Pilze, auch Schwarzwälder oder japanische Pilze genannt, sind eine asiatische Sorte, und getrockneter Shiitake ist in der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche sowie in einigen thailändischen Gerichten weit verbreitet. Technisch gesehen sind Shiitake-Pilze essbare Sporophoren oder sporenbildende Pilze, die sich auf der Rinde von Bäumen bilden.
In seiner frischen Form ähnelt ein Shiitake einem gewöhnlichen Champignon, ist aber oben flacher und hat einen viel dünneren Stiel. Es ist auch dunkler in der Farbe, meist hellbraun oder hellbraun und unter seiner Kappe gräulich. Lebensmittel- und Fachgeschäfte verkaufen getrockneten Shiitake im Ganzen, nur als Kappen oder Oberteile oder als gemischte Stücke, und oft sind die getrockneten Sorten geschrumpft oder sehen verschrumpelt aus, weil ihr Wasser durch den Dehydrationsprozess abgezogen wurde. Viele Köche finden die Stiele ungenießbar, aber andere bemerken, dass sie leichter zu verarbeiten sind, wenn sie getrocknet und dann rehydriert werden.
Frischer Shiitake ist sehr aromatisch und verleiht Suppen und Salaten unter anderem Textur, während getrockneter Shiitake seinen Pilzgeschmack behält. Oft intensiviert sich der Geschmack und nimmt eine reichere oder nussigere Qualität an. Bei der Verwendung von getrocknetem Shiitake wird der Pilz rehydriert oder rekonstituiert. Wasser, Wein und Suppenbrühe sind einige Flüssigkeiten, die verwendet werden, um getrockneten Pilzen Wasser wieder hinzuzufügen.
Einige übliche Gerichte, die mit getrocknetem Shiitake zubereitet werden, sind Pasta, Suppen und Pfannengerichte. Während die Stiele frischer Shiitake-Pilze zäh oder zäh sein können, verlangen eine Reihe von Rezepten, sie als Aroma für Soßen und Saucen hinzuzufügen und sie fein zu hacken oder danach zu verwerfen. Die meisten Kochmethoden, ob gebraten, sautiert oder gegrillt, scheinen zum Beispiel die Fleischigkeit von getrocknetem Shiitake zu verstärken und ihm einen schwereren und tieferen Geschmack zu verleihen, der dem von Portobello-Pilzen ähnelt.
Laut der American Cancer Society kann getrockneter Shiitake auch eine Zutat für eine gute Gesundheit sein. In einigen Studien wurde gezeigt, dass Verbindungen im Pilz den Cholesterinspiegel senken, Krebs bekämpfen und das Tumorwachstum hemmen, aber die Ergebnisse sind nicht endgültig. Viele chinesische und japanische Ärzte behandeln seit Jahrhunderten Patienten mit getrockneten Shiitake-Extrakten, und diese Methoden haben in den letzten Jahrzehnten in Europa und den Vereinigten Staaten an Bedeutung gewonnen. Unabhängig davon, ob die Vorteile schlüssig sind oder nicht, wird der Shiitake wahrscheinlich allein aus Geschmacksgründen einer der am häufigsten gegessenen Pilze der Welt bleiben.