Glucoamylase ist ein Enzym, das aus der Hefe S. diastaticus oder Pilzen der Gattung Aspergillus wie Aspergillus niger gewonnen werden kann. Das Enzym zersetzt Stärkemoleküle im menschlichen Körper in die nützliche Energieverbindung Glukose. Dies wird erreicht, indem die alpha-1- und 4-glycosidischen Bindungen vom nicht-reduzierenden Ende des Stärkemoleküls entfernt werden. Diese Moleküle werden häufiger als Polysaccharide bezeichnet und basieren häufig entweder auf Amylase oder Amylopektin. Der Zweck der Glucoamylase im kommerziellen Lebensmittelbereich ist das Brauen von Bier und die Herstellung von Brotprodukten und Fruchtsäften.
Da Stärken relativ große Kohlenhydrate sind, setzt Glucoamylase, wenn sie auf sie einwirkt, neben Glukose auch Maltose frei. Maltose, C12H22O11 H2O, ist zwar kein so einfacher Zucker wie Glukose C6H12O6 und wird daher vom Körper nicht so schnell zur Energienutzung abgebaut, ist jedoch eine wichtige Verbindung in der Lebensmittelindustrie. Maltose wird als Nährstoffzusatz in vielen Arten von Lebensmitteln verwendet, von Gebäck bis hin zu Brot. Glucoamylase wird auch in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Süßungsmitteln wie Glucose- und Fructosesirup verwendet.
Die Funktion der Glucoamylase im Körper hilft auch bei der Linderung verschiedener Krankheiten. Es ist dafür bekannt, die Auswirkungen des Reizdarmsyndroms (IBS) durch die Verbesserung der Verdauung zu reduzieren, Magen-Darm-Probleme im Allgemeinen zu behandeln und die Entzündung, die oft eine Nebenwirkung von Autoimmunerkrankungen ist, zu minimieren. Die Forschung hat auch gezeigt, dass es auch dazu beiträgt, den Blutzucker im Körper auf ein normales Niveau zu bringen und das Auftreten von Nahrungsmittelallergien zu reduzieren.
Stärken sind ein großer Bestandteil vieler Lebensmittel wie Gemüse und Getreide, und Glucoamylase ist ein wichtiges Enzym, das diese ansonsten unverdauliche pflanzliche Substanz zu einem wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung macht. Als Nahrungsergänzungsmittel bevorzugen Vegetarier Glucoamylase, die aus den Aspergillus-Pilzen gewonnen wird, da es sich um eine nicht gentechnisch veränderte Quelle handelt, die sowohl tierische Nebenprodukte als auch glutenfrei ist. Kommerziell hergestellte Versionen des Enzyms werden normalerweise ebenfalls aus Aspergillus gewonnen und können als trockenes, braunes Pulver mit einer Haltbarkeit von etwa einem Jahr gelagert werden.
Obwohl Glucoamylase-Ergänzungen und kommerzielle Präparate weit verbreitet sind, produziert der menschliche Körper auch seine eigenen Mengen der Verbindung. Es ist im menschlichen Speichel vorhanden und wirkt auf stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Reis, bevor sie geschluckt werden. Dies führt dazu, dass stärkehaltige Lebensmittel im Mund süß schmecken, da Glucoamylase beim Kauen Glukose vom Ende der Kohlenhydratketten abspaltet. Bei einem Mangel an Glucoamylase im Körper können Entzündungen sowie allergische und asthmatische Vorfälle auftreten.