Gulaman ist eine Substanz, die auf den Philippinen, in Japan, Indien und anderen asiatischen Ländern zum Kochen verwendet wird. In der einfachsten Form ist es eine Art geschmacksneutrales Verdickungsmittel, das zur Herstellung von Gelatine verwendet werden kann. Im Gegensatz zu echter Gelatine wird sie jedoch aus Algen gewonnen und ist vollständig vegetarisch. Der Begriff bezieht sich auch auf eine Reihe von Desserts, die auf den Philippinen mit Gulaman hergestellt werden. Die gelatineartige Substanz wird normalerweise geschmolzen und dann mit Zucker aromatisiert, bevor sie zu einem Gericht hinzugefügt wird.
Agar ist das aus Algen extrahierte Kohlenhydrat, das Gulaman enthält. Es unterscheidet sich von den tierischen Proteinen, die Gelatine bilden, da es bei Raumtemperatur stabil ist und sich nicht flüssig wird, wenn es nicht erhitzt wird; Außerdem verfestigt es sich nach dem Erhitzen bei Raumtemperatur, sodass es nicht gekühlt werden muss. Das Produkt wird normalerweise in Form von getrockneten Riegeln verkauft und ist häufig sowohl ungefärbt als auch mit heller Lebensmittelfarbe getönt. Der Agar, der die Gelatine bildet, kann zu Hause aus Algen gewonnen werden, indem man sie in Wasser kocht, bis sich die Feststoffe aufgelöst haben und eine Flüssigkeit zurückbleibt, die nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur fest wird.
Eine beliebte Verwendung für Gulaman ist ein Dessert oder ein süßes Getränk, das als Sago bei Gulaman bekannt ist. Dies wird hergestellt, indem die Gelatine rekonstituiert und in Würfel geschnitten wird. Tapiokaperlen werden gekocht und auf den Boden eines hohen Glases gelegt. Wasser und Zucker werden zu gleichen Teilen zu einem einfachen Sirup gekocht. Der Sirup wird über die Perlen gegossen und die Würfel werden zusammen mit Eis in das Getränk gegeben.
Eine andere Verwendung für Gulaman ist die Herstellung von Flan. Die gelatineähnlichen Eigenschaften ermöglichen eine einfache und kostengünstige Herstellung des Kuchens und verhindern gleichzeitig, dass der Kuchen beim Servieren schmilzt oder matschig wird. Ein Unterschied bei der Verwendung von Gelatine auf Agarbasis anstelle von Gelatine auf Proteinbasis besteht darin, dass sie eine viel festere Textur hat, sodass der Flan möglicherweise stabiler ist, aber beim Verzehr auch eine härtere Textur hat.
Mehrere Dessertrezepte verlangen, dass die Gelatine mit Milch, Sahne oder Kokos kombiniert wird. So entsteht ein fester Genuss mit einem reichen Geschmack. Diese Rezepte verlangen, dass der getrocknete Gulaman gekocht und rekonstituiert wird, wonach der Flüssigkeit Zucker und die Milch oder Kokosnuss hinzugefügt werden. Nach dem Abkühlen in einer Pfanne kann es in Quadrate geschnitten werden, die als Snacks oder essbare Dekoration dienen können. Das gleiche Verfahren kann verwendet werden, um im Gulaman umhüllte Obstsalate herzustellen.