Hickory-Räuchern bezieht sich auf das Räuchern von Lebensmitteln über Hickory-Stämmen oder -Chips, die einen aromatischen und würzigen Rauch erzeugen, um das Essen zu durchdringen. Hickory-geräucherte Lebensmittel sind besonders im amerikanischen Süden beliebt, wo Hickory ein weit verbreitetes Holz ist. Für das Räuchern von Hickory eignen sich sowohl heiße als auch kalte Räuchertechniken, und das Hickory kann mit anderen Hölzern gemischt werden, um einen einzigartigen Geschmack zu erzielen. Hickory ist auch eines der wichtigsten traditionellen Räucherhölzer, und es ist im Allgemeinen sehr einfach, Holzscheite und Chips zum Räuchern von Hickory zu finden.
Wenn Lebensmittel mit Hickory geräuchert werden, neigen sie dazu, einen reichen, leicht süßen Geschmack aus dem Hickory-Holz zu haben. Schinken werden oft mit Hickory geräuchert, da der Geschmack gut zu Schweinefleisch und dem häufig bei der Schinkenpökelung verwendeten Zucker passt. Ein übliches Angebot an vielen Orten im Süden ist ein Hickory-Räucherschinken mit einer Honig- oder Ahornglasur. Hickory kann unter anderem mit Hölzern wie Apfel, Walnuss, Eiche, Esche, Kirsche und Ahorn gemischt werden.
Räuchern ist eine altehrwürdige Technik, die zum Pökeln und Würzen von Fleisch verwendet wird. Beim Heißräuchern wird das Fleisch in einer warmen Kammer direkt über einem kleinen Feuer oder einer Holzkohlegrube aufbewahrt. Das Feuer wird mit aromatischen Hölzern gespeist, die eingeweicht werden können, damit sie mehr Rauch erzeugen, anstatt sauber zu brennen. Die Hitze hilft beim Garen des Fleisches, während das Räuchern einen ausgeprägten Geschmack ergibt. Während das Fleisch kocht, absorbiert es alle Aromen und Gerüche der Umgebung, weshalb Köche sorgfältig die Hölzer zum Räuchern auswählen.
Eine andere Räuchertechnik, das Kalträuchern, beinhaltet das Aromatisieren von gesalzenem Fleisch in einem Prozess bei niedriger Hitze, der Tage dauern kann. Ziel ist es, dem Fleisch Geschmack zu verleihen, aber nicht unbedingt zu pökeln, da die Temperaturen für eine richtige Pökelung zu niedrig sind. Um Speisen kalt zu räuchern, erzeugen Köche in einer anderen Kammer Rauch und leiten ihn dann zum Fleisch, damit die Temperatur im Räucherofen nicht zu hoch ansteigt. Hickory-Räuchern wird oft verwendet, um kalt geräucherten Speck zu würzen.
Viele Leute integrieren das Räuchern gerne in ihren Grill, um schmackhafteres fertiges Fleisch zu kreieren. Hickoryspäne können auf ein Grillfeuer gestreut werden, um Rauch zu erzeugen, oder Hickorystämme können zu Beginn verbrannt werden, wenn die Kohlen für einen Grill produziert werden. Einige Köche bevorzugen es, mit flüssigem Rauch zu betrügen, einem aromatisierten Konzentrat, das verwendet werden kann, um gegrillten Speisen ein rauchiges Gefühl zu verleihen. Das Rauchen von Hickory während des Grillens lässt die Umgebungsluft auch angenehm riechen, was nach Meinung einiger Köche ein zusätzlicher Bonus ist.