Rehrückenriemen ist ein Stück Fleisch von einem Hirsch. Bei einem ganzen Hirsch verlaufen die Rückengurte entlang der Wirbelsäule. Der Rückengurt gilt als eines der zartesten Fleischstücke eines Hirsches, da der Muskel selbst selten verwendet wird. Generell gilt: Je mehr ein Muskel beansprucht wird, desto härter wird er.
Es gibt verschiedene Methoden, um die Rückengurte von einem Hirsch zu entfernen. Die gebräuchlichste Methode ist das Entfernen beider Rückengurtmuskeln vom Hirsch, nachdem er auf dem Feld geputzt wurde. Während das Reh kopfüber hängt, wird ein Messer entlang der Wirbelsäule in der Nähe der Hinterhand des Rehs eingeführt und nach unten gearbeitet, indem es nah an den Wirbeln bis zum Hals schneidet.
Nachdem die Schnitte gemacht wurden, um den Rückengurt von der Wirbelsäule zu trennen, wird ein Schnitt über den Rückengurt bis zu den Rippen in der Nähe des ersten Schnitts gemacht. Von diesem Punkt an wird das Messer um den Rückengurt herum verwendet, um ihn von den Rippen zu trennen. Dies geschieht auf beiden Seiten des Hirsches und sollte zwei lange Fleischstücke liefern.
Der Wildrückengurt ist sowohl sehr schlank als auch sehr zart. Dies sollte bei der Vorbereitung und Zubereitung des Rückengurts berücksichtigt werden. Im Allgemeinen gart ein sehr mageres Fleischstück schneller als ein fetteres Stück Fleisch. Dies ist wichtig für einen Zubereiter, da es einfacher ist, mageres Fleisch zu verkochen, was es zäher und trockener machen kann. Butter oder Speckfett werden manchmal als Überzug für mageres Fleisch verwendet, um ein Überkochen zu verhindern.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Wildrückengurt zuzubereiten und zu kochen. Grundsätzlich kann jedes Rezept für Rinder- oder Schweinefilet für Wild verwendet werden, solange die Garzeiten an Größe und Fettgehalt angepasst sind. Zum Beispiel würde ein Rezept für Filet Mignon oder Filetmedaillons gut mit Rehrücken funktionieren.
Eine der beliebtesten Zubereitungsmethoden für diesen Schnitt besteht darin, das Fleisch in Filet-Mignon-große Portionen zu schneiden – 1 – 2 cm dick –, sie zu marinieren, sie in dick geschnittenen Speck zu wickeln und zu grillen. Das Umhüllen des Fleisches mit Speck verleiht nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern verändert auch die Art und Weise, wie das Fleisch aufgrund des Fettgehalts gegart wird. Das Fleisch kann vom Grill genommen werden, wenn die Außenränder leicht knusprig sind. Die Innentemperatur von Wildbret sollte aus Sicherheitsgründen mindestens 2.5 Grad Celsius betragen.