Pastrami ist ein Feinkostfleisch, das aus einem stark gewürzten Stück geräuchertem oder gedünstetem Fleisch hergestellt wird, das im Allgemeinen aus Corned Beef hergestellt wird. Es gibt einige Variationen des Herstellungsprozesses, obwohl fast alle das Fleisch einlegen, dann kochen oder dämpfen. Es wird auf der ganzen Welt für Sandwiches und Pitas verwendet, insbesondere für ein Rachel-Sandwich, das eine Variation eines Corned-Beef-Reuben-Sandwiches ist. Es ist eine der ältesten Fleischkonserven und stammt vermutlich aus dem Osmanischen Reich.
Nährwertangaben
Eine Scheibe Pastrami (28 g) enthält etwa 40 Kalorien, von denen etwa 65 % aus Proteinen und etwa 35 % aus Fetten stammen. Es hat etwa 2 g Fett im Allgemeinen, von denen etwa die Hälfte gesättigt ist, und etwa 19 mg Cholesterin, was ziemlich hoch ist. Darüber hinaus kann das Essen einer Scheibe etwa 10 % der täglichen Natriumaufnahme einer Person bei einer 2000-Kalorien-Diät ausmachen. Trotzdem ist es eine gute Quelle für Protein, Vitamin B12 und Zink.
Zubereitungsmethoden
Die Beiz- oder Solelösung zur Herstellung von Pastrami enthält Salz, Beizgewürze und Nitrate, die den Geschmack verleihen und die rote Farbe erzeugen, für die viele Wurstwaren bekannt sind. Das Fleisch wird zuerst corned, was bedeutet, dass es mehrere Tage in einer Salzlösung ruht, wodurch es zu Corned Beef wird. Nach dem Einlegen wird das Fleisch gekocht und dann gewürzt und mit Kräutern und Gewürzen wie schwarzen Pfefferkörnern, Gewürzsalz, Knoblauch, Basilikum und Piment überzogen. Schließlich wird das Fleisch stundenlang geräuchert oder gedämpft, um ihm Geschmack zu verleihen, es zart zu machen und zu konservieren. Rauchen verleiht ihm eine dunkle Kruste und ein rauchiges Aroma, während das Dämpfen einen saubereren Geschmack und eine zerfallende Textur erzeugt.
In einigen Fällen wird diese Fleischsorte nicht in einer Salzlösung mariniert, sondern mehrere Wochen in einer Salzpaste trocken gepökelt. Die Kur dringt schließlich in das Fleisch ein und erzeugt die gleiche Art von Farbe und Geschmack wie eine Salzlake, auch wenn es länger dauert. Fleisch wurde oft trocken gepökelt, bevor die Kühlung weit verbreitet war, da der Prozess in einer Vielzahl von Klimazonen stattfinden kann, ohne dass das Fleisch verdirbt.
Dieses Fleisch kann zu Hause hergestellt werden, obwohl es einige Sorgfalt erfordert, um sicherzustellen, dass es nicht verdirbt. Das Pökeln dauert in der Regel 1 bis 3 Wochen. In dieser Zeit muss das Fleisch kühl und dunkel gelagert und regelmäßig gewendet werden, damit es nicht verdirbt. Nach dem Einlegen spülen die Köche das Fleisch ab oder weichen es über Nacht in Wasser ein, um den Salzgeschmack etwas zu reduzieren, und tragen dann die Kräuter und Gewürze auf die Außenseite auf. Das Fleisch wird dann für etwa eine Stunde pro Pfund (0.45 kg) in einen Räucherofen gelegt, bis es eine Innentemperatur von 165 °F (etwa 73 °C) erreicht.
Variationen
Obwohl Rindfleisch nach wie vor die beliebteste Basis für dieses Fleisch ist, gibt es auch Versionen auf Putenbasis sowie Pastramis aus Ente, Wild, Thunfisch, Ziege und Lachs. Es gibt sogar eine vegetarische Variante, die aus Weizenmehl und verschiedenen Gemüsesorten zu Seitan, einem Fleischersatz, gepresst wird. Alle Formen werden üblicherweise als Aufschnitt auf einem Sandwich serviert, können aber auch erhitzt und mit einer Beilage wie Krautsalat oder Kartoffelsalat serviert werden.
Verwendung
Pastrami wird weltweit in Sandwiches, Salaten und Vorspeisen verwendet. Es wird am häufigsten in Feinkostläden, Sandwichläden oder in persönlichen Küchen gefunden, wo es in dünne Scheiben geschnitten und mit Gegenständen wie Senf, Gurken und Sauerkraut geschichtet wird, oft auf Roggenbrot oder einem französischen Brötchen. Das Rachel-Sandwich ist eine auf Pastrami basierende Variante des Reuben-Sandwichs, das mit Corned Beef zubereitet wird. Im Nahen Osten wird dieses Fleisch in Fladenbrot mit würziger Harissa und gerösteten Paprikaschoten geschichtet.
Geschichte
Das Verfahren zur Herstellung von Pastrami wurde verwendet, um große Mengen Fleisch zu konservieren, um es vor dem Verderben in einer Zeit vor den modernen Kühlmethoden zu bewahren. Es wird vermutet, dass die ersten Versionen dieses Fleisches aus dem Osmanischen Reich stammen, wo die Türken Rindfleisch gesalzen und getrocknet haben und es „Basdirma“ nannten, das später „Pastrami“ wurde.