Homogenisierte Milch ist jede Art von Milch, die mechanisch behandelt wurde, um eine glatte, gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten. Der Homogenisierungsprozess umfasst typischerweise hohe Temperaturen, Rühren und Filtration, die alle darauf abzielen, die natürlich vorkommenden Fettmoleküle der Milch abzubauen. Nach dem Aufbrechen bleiben diese Moleküle in der Milch suspendiert und widerstehen einer Trennung. Das Verfahren erleichtert den Herstellern die Fettfiltration und verlängert die Haltbarkeit der Milch.
Warum Milch homogenisiert wird
Milch ist eine Kombination aus Fetten, Proteinen und Wasser. Bei längerem Stehenlassen von Rohmilch schwimmen die Fettmoleküle typischerweise nach oben. Dadurch entsteht eine Rahmschicht, die viele Landwirte und Rohmilchliebhaber als Maß für die Qualität der Milch verwenden: Je dicker der Rahm, desto besser die Milch. Viele finden die Trennung jedoch geschmacklos, wenn nicht sogar ein Hindernis, die Flüssigkeit tatsächlich zu trinken.
Der Prozess
Die Homogenisierung ermöglicht es Milchherstellern, Rahm und Milch so zu kombinieren, dass sie sich nicht trennen. Der Prozess ist rein mechanisch und erfordert keine Zusätze oder chemische Behandlungen. Das Hauptziel der Milchhomogenisierung besteht darin, die Größe der Fettmoleküle in der Milch zu reduzieren, da kleinere Moleküle dazu neigen, im Flüssigkeitskörper suspendiert zu bleiben. Nur große Kügelchen schwimmen nach oben.
Der Prozess beginnt typischerweise mit Rühren. Die Milch wird in eine große Trommel oder ein großes Fass gegeben, das mit hoher Geschwindigkeit geschleudert wird. Warme Fettmoleküle zerfallen leichter als kalte, daher wird oft auch Wärme zugeführt. Die durch das Rühren verursachten Turbulenzen beginnen, das Fett abzubauen.
Anschließend wird die Milch durch schmale Siebe oder Filter gepresst. Dies zwingt die Fette, noch mehr auseinanderzubrechen, um durch die mikroskopischen Löcher zu passen. Moderne Homogenisierungstechniken können Fettmoleküle um den Faktor 500 reduzieren.
Geschichte und frühe Iterationen
Die erste homogenisierte Milch wurde vom Franzosen Auguste Gaulin hergestellt. Seine Maschine, ein Drei-Kolben-Triebwerk mit winzigen Filterrohren, wurde 1899 patentiert. Moderne Rühr- und Schubmechanismen haben dieses Modell verbessert, und heutige Werkzeuge sind in der Lage, viel kleinere Fettmoleküle zu erzielen, als Gaulin es sich hätte vorstellen können. Dennoch bleibt die Grundidee die gleiche.
Vorteile bei der Herstellung
Die Kundenpräferenz ist meist nur einer der Gründe, warum Milchbauern und Hersteller ihre Milch homogenisieren. Auf größeren Betrieben ermöglicht dieses Verfahren eine einfachere Vermischung von Milch aus vielen verschiedenen Herden. Die Milch von zwei Kühen oder Ziegen einfach in einen Behälter zu vereinen, führt nicht immer zu einem einheitlichen Ergebnis. Milch mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung lässt sich oft nicht gut vermischen, und die Flüssigkeit kann sich trennen und schmeckt nicht immer gleich. Homogenisiert können jedoch auch sehr unterschiedliche Chargen ein einheitliches Ganzes bilden.
Auch homogenisierte Milch ist länger haltbar, da der Rahm nicht nach oben steigen und verklumpen kann; Dadurch kann es über größere Entfernungen transportiert werden. Große Molkereien empfinden dies oft als Vorteil, da sie so mit Käufern an mehr Orten Geschäfte machen können. Auch Verbraucher schätzen oft länger haltbare Milch. Homogenisierte Milch ist nach dem Öffnen oft eine Woche oder länger haltbar, während getrennte Milch normalerweise innerhalb weniger Tage verbraucht werden muss.
Der Filtrationsteil des Prozesses macht es den Milchviehhaltern auch sehr einfach, einen bestimmten Prozentsatz des Fetts zu entfernen. Bei Vollmilch werden alle gesiebten Fette wieder hinzugefügt. Bei 2%-, 1%- und fettfreien Versionen werden unterschiedliche Fettanteile entfernt und verworfen oder für andere Anwendungen wie Eiscreme oder Butter verwendet. Es ist möglich, die gleichen Ergebnisse durch Abschöpfen der gemessenen Prozentsätze des abgetrennten Rahms zu erzielen, obwohl der Homogenisierungsprozess die Berechnungen viel effizienter und genauer macht.
Beziehung zur Pasteurisierung
Die meisten in Lebensmittelgeschäften in den Vereinigten Staaten verkauften Milchprodukte sind sowohl pasteurisiert als auch homogenisiert. Obwohl diese Begriffe tendenziell zusammengehören, repräsentieren sie sehr unterschiedliche Prozesse. Bei der Pasteurisierung wird Milch auf sehr hohe Temperaturen erhitzt und dann schnell abgekühlt, um das mikrobielle Wachstum abzutöten. Pasteurisierung neigt dazu, den Geschmack von Milch zu verändern, wird jedoch von vielen als wesentlich angesehen, um sicherzustellen, dass die Milch für den Menschen sicher ist.
Homogenisierung hat nichts mit Sicherheit zu tun, sondern wird meist von Ästhetik und Geschmackspräferenzen getrieben. Es ist durchaus möglich, homogenisierte, aber nicht pasteurisierte Milch oder pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Milch zu haben. Wenn jedoch beide Prozesse durchgeführt werden sollen, kommt die Homogenisierung typischerweise an letzter Stelle, da die Hitze der Pasteurisierung dazu neigt, den Fettabbau zu erleichtern.
Homogenisierungsanforderungen
Die Regierungen verlangen normalerweise nicht, dass Milch homogenisiert wird, teilweise weil es sich um einen rein nicht-chemischen Prozess handelt. Milch wird jedoch so häufig behandelt, dass einige Regierungen in die Kennzeichnung eingegriffen haben. In den Vereinigten Staaten beispielsweise geht die staatliche Definition von „Milch“ davon aus, dass sie diesem Prozess unterzogen wurde. Das bedeutet, dass die Hersteller nicht sagen müssen, dass ihre Milch homogenisiert ist – aber sie müssen etwas sagen, wenn dies nicht der Fall ist.
Gesundheitskontroverse
Homogenisierte Milch gilt allgemein als sicher und galt lange Zeit als leichter verdaulich als natürliche Sahne auf der Oberseite. Dennoch gibt es einige Experten, die bezweifeln, ob die Trennung von Milchfetten negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Menschen haben könnte.
Eine der größten Herausforderungen für homogenisierte Milch betrifft Herzkrankheiten und arterielle Plaquebildung. Einige medizinische Forscher glauben, dass die kleineren, aufgeregten Milchfettmoleküle, die aus der Homogenisierung resultieren, sich leichter an die Wände der Herzarterien binden, diese verstopfen und möglicherweise zu Herzerkrankungen und anderen Beschwerden führen können. Obwohl diese Theorie viel Aufmerksamkeit erregt hat, scheint eine ebenso große Forschungsmenge sie zu widerlegen, und es scheinen nicht genügend Informationen verfügbar zu sein, um eine universelle Schlussfolgerung zu ziehen.