Homogenisierung ist ein Oberbegriff, der sich auf die Verarbeitung einer Lösung bezieht, damit sie einheitlich wird. Es kommt in vielen industriellen und wissenschaftlichen Anwendungen vor, obwohl es oft speziell für Milch als Teil eines zweistufigen Prozesses verwendet wird, der die Milch für den Verkauf vorbereitet. Der erste Schritt, die Pasteurisierung, sterilisiert die Milch, damit sie sicherer zu trinken ist. Homogenisierung stabilisiert es für ein glatteres Mundgefühl und Geschmack.
Milch ist eigentlich eine Lösung aus zwei verschiedenen Stoffen, die sich normalerweise nicht vermischen, in diesem Fall Öl und Wasser. Beim Stehenlassen von nicht homogenisierter Milch steigen die cremigen Fettkügelchen langsam nach oben. Manchmal ist dies ein erwünschter Effekt, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Magermilch, bei der das Milchfett für die Verwendung in Rahm und Butter extrahiert wird. Wenn die Verbraucher jedoch Milch mit nach Hause nehmen, erwarten sie nicht, dass sie sich trennt. Daher müssen die beiden unterschiedlichen Stoffe in der Milch vermischt werden, damit sie sich nicht entmischen.
Zur Homogenisierung wird die Milch mit hohem Druck durch ein sehr feines Sieb gepresst. Die Fettpartikel zerfallen und verbinden sich mit dem wässrigen Teil der Milch, was zu einer einheitlichen Flüssigkeit führt, die sich nicht abscheidet, da die Fettpartikel mit dem Wasser vermischt werden. Die resultierende Flüssigkeit wird als Emulsion bezeichnet, da sie die Verbindung zweier normalerweise nicht mischbarer Substanzen darstellt. Bei homogenisierter Milch ist die Emulsion sehr stabil und entmischt sich nicht.
Wenn Milch homogenisiert wird, ändert sich der Geschmack geringfügig. Das Fett wird gleichmäßiger in der Milch verteilt, was zu einem cremigeren Geschmack und einer cremigeren Textur führt. Die Pasteurisierung hat einen weitaus größeren Einfluss auf den Geschmack von Milchprodukten, wird jedoch im Allgemeinen als notwendig angesehen, da sie lebensmittelbedingten Krankheiten vorbeugt. Die meiste kommerzielle Milch ist pasteurisiert und homogenisiert, obwohl es möglich ist, Milch zu finden, die nicht dem Homogenisierungsprozess unterzogen wurde. Noch seltener finden Verbraucher möglicherweise ausschließlich Rohmilch.
Einige andere Beispiele für Emulsionen sind Öl-Essig-Dressing, Mayonnaise und Butter. In den meisten Fällen ist die Emulsion irreversibel, aber in einigen Fällen können sich die Bestandteile trennen, was auf eine unvollständige Homogenisierung hinweist. Dies ist insbesondere bei Öl-Essig-Dressings der Fall, die vor der Verwendung in der Regel geschüttelt werden müssen, um die Fettpartikel abzubauen. Wenn Emulsionen unsachgemäß hergestellt werden, neigen sie dazu, sich zu trennen, was für den Verbraucher ein Hinweis auf eine schlechte Qualität sein kann, insbesondere bei Mayonnaise. Sollte sich vermeintlich homogenisierte Milch zu trennen beginnen, deutet dies darauf hin, dass die Homogenisierung nicht richtig durchgeführt wurde oder die Milch schlecht geworden ist.