Huitlacoche ist die pilzartige kulinarische Delikatesse Ustilago maydis, die auf Maiskolben wächst. Einwohner Mexikos und Ureinwohner aus dem Südwesten der Vereinigten Staaten genießen diese reichhaltige, rauchige Zutat in Lebensmitteln wie Tamales, Suppen, Quesadillas, Vorspeisen und Eiscreme. Während Bauern Huitlacoche als eine ansteckende Krankheit behandeln, die die Maisernten ruiniert, hat es eine lange Geschichte in der Küche der Azteken, Hopi und Zuni.
Das Wort huitlacoche, ausgesprochen whee-tla-KO-cheh, kommt von zwei Wörtern im Nahuatl, der Sprache der alten Azteken, die das Gebiet besetzen, das zu Mexiko wurde. „Huitlatl“ bedeutet Kot und „coche“ bedeutet Rabe. Die Europäer haben versucht, das ihrer Meinung nach groteske Wort umzubenennen, um den ungewöhnlichen Pilz zu popularisieren, indem sie ihn mexikanischen Trüffel, aztekischen Kaviar oder Maispilz nennen. Dennoch bleibt Huitlacoche eine regionale Spezialität, weil sie am besten frisch ist, aber auch für den Export in Dosen oder tiefgekühlt wird.
Huitlacoche, auch Dinkel Cuitlacoche genannt, bleibt relativ selten, da er auf Maiskolben erscheint, wenn sie nach starkem Regen oder hoher Feuchtigkeit reifen. Einige Landwirte experimentieren mit dem gezielten Anbau, aber sie haben nicht viel Erfolg. Der Pilz ähnelt grauen oder silbernen Trockenzwiebeln in den Ohren entlang normaler Körner. Sobald die Kerne „infiziert“ sind, schwellen sie leicht an und nehmen mit dem Wachstum der Sporen dunklere Grautöne an. Huitlacoche kann genauso geerntet werden, wie Sie nicht betroffene Maiskörner ernten würden.
Im frischen Zustand werden die schwammigen Noppen mit anderen stark aromatisierten Zutaten wie Chili und Knoblauch gekocht. Bei Hitze entweicht aus dem Huitlacoche eine tintenfarbene Flüssigkeit, wodurch die Mischung schwarz wird und allmählich zu einem Püree gekocht wird. Es kann auch in Butter oder Öl gedünstet werden. Obwohl Bauern, die nicht infizierten Mais wünschen, das Pilzwachstum als Schmutz, Ruß oder Teufelsmais herabsetzen, nennen es die Hopi Nanha und die Cochiti Wesa. Diese Stämme verehren seinen delikaten Geschmack und seine kraftvollen lebensspendenden Eigenschaften. Es verwandelt Eintöpfe, Tamales und Quesadillas in einen reichen, erdigen und scharfen Geschmack.