In der französischen Küche bezeichnet Jambonneau den Anteil der Schweinekeule zwischen Schulter und Sprunggelenk, einschließlich der Knöchel. Es kann sich entweder auf das Vorder- oder Hinterbein beziehen. Der Begriff „Jamboneau“ bedeutet „kleiner Schinken“ und leitet sich vom französischen Wort für Schinken ab, Jambon, was Schinken bedeutet. Es kann auch als Picknickschinken bezeichnet werden oder sich auf die Hinterbeine eines sehr jungen Schweins beziehen.
Jamboneau ist eine Spezialität des Elsässer Landes in Frankreich, einem Abschnitt, der an die deutsche und Schweizer Grenze grenzt und für sein feines Essen bekannt ist. Traditionell wird elsässischer Jambonneau entweder nass oder trocken mit Salz gepökelt und kann geräuchert oder gekocht werden. Einige Rezepte verlangen, dass das Schweinefleisch geschmort oder pochiert wird.
Es gibt nicht die eine richtige Art, Jambonneau zuzubereiten. Die Zubereitung hängt von der Region, dem Koch und dem persönlichen Geschmack ab. Im Elsass kann Jambonneau mit Sauerkraut, Äpfeln und Kartoffeln serviert werden. Häufig wird es mit anderen Schweinefleischstücken wie Speck und Würstchen mit Gänsefett für den Geschmack gekocht.
Häufig verwendete Gewürze und Gemüse sind Wacholderbeeren, Zwiebeln und Knoblauch. Traditionelle elsässische Gerichte verlangen fast immer nach Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Normalerweise wird Jambonneau eine Woche lang gereift und mehrere Stunden in Brühe gekocht. Nach dem Garen wird der Schinken herausgenommen und abgekühlt und kann mit Semmelbröseln bestrichen werden.
In anderen Teilen der Welt kann die Schweinshaxe mit einer Mischung aus Honig und Zitrussäften glasiert und sirupartig gekocht werden. Nach dem Auftragen der Glasur wird der Schinken mehrere Stunden bei sehr niedriger Hitze geröstet und häufig begossen. Meistens wird es mit intakten Knochen serviert, kann aber auch ohne sein. Der Begriff kann auch für in Frankreich hergestellten Schinken in Dosen namens jambonneau en gelee gelten.
In anderen Ländern kann es schwierig sein, diesen genauen Schnitt zu finden, da er sich mit anderen Teilen überschneidet. In den USA wird beispielsweise Schinken bis auf die Knöchel geschnitten, sodass nur die Schenkel übrig bleiben. Der Begriff kann sich auch auf eine entbeinte Hähnchenkeule beziehen, die wie ein kleiner Schinken gefüllt und angerichtet wurde. Oftmals ähneln die Gewürze, die in der Füllung verwendet werden, im Geschmack denen, die mit amerikanischem Schinken verwendet werden.
Manchmal können Schinkenknöchel für Rezepte ersetzt werden, die Jambonneau erfordern. Ebenso kann Jambonneau wie Schinkenknöchel in Bohnen- und Gemüsesuppenrezepten verwendet werden. Das Fleisch neigt dazu, aufgrund des Reifeprozesses ziemlich salzig zu sein, daher muss das Salz möglicherweise entsprechend angepasst werden.